APLICACIÓN DE CHECK-ALL-THAT-APPLY PARA VALORAR LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DE UN ALIMENTO TRADICIONAL EN ANTIOQUIA, COLOMBIA

Introducción. Los alimentos tradicionales representan prácticas culturales y experiencias de consumo que integran atributos sensoriales, afectivos y sociales. Su estudio permite comprender cómo el sabor, el olor y la textura se relacionan con la percepción del consumidor. La metodología Check-All-That-Apply (CATA) permite identificar los términos sensoriales y emocionales que los consumidores consideran aplicables a un alimento, que sintetizan el perfil percibido del producto. Objetivo. Caracterizar la percepción sensorial, emocional y el agrado de un desayuno tradicional de la región antioqueña (arepa, quesito y chocolate) mediante un análisis CATA, con el fin de aportar evidencia para la valorización del patrimonio alimentario local. Metodología. El análisis sensorial se realizó a 70 consumidores con rangos de edad de 18 a 60 años. Los participantes respondieron preguntas hedónicas, listas CATA de características sensoriales y emociones, frecuencia y motivo de consumo. Se desarrolló un análisis estadístico descriptivo y de correspondencia para evaluar las asociaciones entre descriptores sensoriales y emocionales. Además se realizó un análisis descriptivo cuantitativo con panel de siete integrantes entrenados. Resultados. El 87,0% indicó “me gusta mucho” y el puntaje medio fue 4,87/5. Los términos sensoriales más frecuentes fueron cacao/chocolate (68,5%), maíz cocido o tostado (50,0%), lácteo (50,0%) y sabor especiado (46,3%). Las emociones predominantes fueron familiar (59,3%), feliz (55,6%), agradable (46,3%), tranquilo (40,7%) y nostálgico (40,7%). El consumo diario fue reportado por 61,1% y los principales motivos fueron satisfacción emocional (37,0%) y hábito (35,2%). Conclusiones. El desayuno obtuvo alta aceptación y se asoció con un perfil donde convergen notas de cacao, maíz y lácteo. La metodología CATA permitió integrar la caracterización sensorial y emocional desde la perspectiva del consumidor, evidenciando su utilidad para estudiar alimentos tradicionales y sus asociaciones con la memoria alimentaria.