¿A qué sabe el cacao colombiano? una clasificación basada en análisis multivariado

Introducción: El perfil sensorial del cacao se ve afectado por condiciones climáticas, genéticas, edáficas y procesos poscosecha (fermentación, secado y tostión). Para la industria, es complejo controlar estas variables para asegurar un perfil constante en el licor de cacao, lo que genera variaciones en el producto terminado y puede derivar en quejas o rechazos por parte de los clientes. Objetivo: Optimizar el uso de cacaos provenientes de diferentes zonas de Colombia a partir de la caracterización y clasificación de su perfil sensorial. Metodología: Se analizaron 345 muestras de cacao recolectadas en el territorio colombiano. Los procesos poscosecha no se controlaron para reflejar las condiciones reales de los proveedores. Las muestras se procesaron bajo una metodología estándar de trillado, separación, tostión de nibs en estufa y molienda. El licor de cacao fundido a 48°C fue evaluado mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo, empleando los descriptores establecidos por Cocoa of Excellence. Los datos se sometieron a un Análisis de Componentes Principales (PCA) y análisis multivariado en el software R. Resultados: No se evidenció correlación entre la procedencia geográfica del cacao y su perfil sensorial. Sin embargo, fue posible generar 3 clústeres que agrupan descriptores sensoriales específicos, los cuales describen efectivamente el comportamiento sensorial del conjunto. Conclusiones: La clasificación de cacaos se optimiza mediante clústeres asociados a descriptores sensoriales que suelen presentarse de manera conjunta. Esto permite una mejor estandarización del perfil sensorial en el producto terminado, mitigando el impacto de la variabilidad en la materia prima.