LIMIARES HEDÔNICOS PARA CONCENTRAÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO, EM BISCOITO SALGADO, DE DIFERENTES SEGMENTOS DE CONSUMIDORES

Ao segmentar o mercado com a divisão de grupos de pessoas que possuem as mesmas necessidades, características ou comportamentos, é possível desenvolver estratégias especificas para atender cada segmento de forma eficiente. Por isso, objetivou-se investigar, para diferentes segmentos de consumidores, o efeito da redução de cloreto de sódio em biscoito salgado. Por meio da metodologia dos limiares hedônicos, determinou-se, a partir de quais concentrações a redução de cloreto de sódio resulta em comprometimento da aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica - LRH) de biscoito, para cada segmento. Um total de 354 consumidores foram segmentados em baixa (52 consumidores), média (224 consumidores) e alta (78 consumidores) preocupação com a saúde, por meio do questionário Health Consciousness Scale. O cloreto de sódio foi reduzido a partir da amostra controle (1,81% de cloreto de sódio) em 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0%. Para o segmento com baixa preocupação com a saúde, com redução de 85,64% no teor de cloreto de sódio (1,81% para 0,26%) começa a ocorrer diminuição da aceitação sensorial e foi possível reduzir 100% de cloreto de sódio sem ocorrer rejeição sensorial do biscoito. Para o grupo de média preocupação, foi possível reduzir o teor de cloreto de sódio em 53% (1,81% para 0,84%) para iniciar o comprometimento da aceitação sensorial, e com redução de 98,90% no teor de cloreto de sódio (1,81% para 0,02%) começou a ocorrer rejeição sensorial do biscoito. Já o grupo de alta preocupação com a saúde, foi possível reduzir o teor de sódio em 46,41% (1,81% para 0,97%) para iniciar a comprometimento da aceitação sensorial, e foi possível reduzir 100% o teor de cloreto de sódio sem ocorrer rejeição sensorial do biscoito. Diferente do esperado, para o segmento com baixa preocupação com a saúde, foi possível realizar maior redução no teor de cloreto de sódio sem afetar a aceitação sensorial do biscoito, comparado aos grupos com alta e média preocupação com a saúde. Os resultados obtidos evidenciam a importância da segmentação dos consumidores para na determinação dos limiares hedônicos para redução de sódio.