AVALIAÇÃO SENSORIAL DE APRESUNTADO UTILIZANDO EXTRATO DE RABANETE JAPONÊS (RAPHANUS SATIVUS L.) COMO AGENTE NATURAL DE CURA

O processo de cura consiste na utilização de sais de nitrito e, ou, nitrato, responsáveis pela cor rósea, sabor e aroma característicos dos produtos curados, além de atividade antioxidante e antimicrobiana. No entanto, tem havido uma demanda por ingredientes naturais para substituir os aditivos sintéticos, impulsionado pela busca e preferência dos consumidores. Objetivou-se estudar os efeitos de agentes naturais de cura derivados de rabanete nas propriedades sensoriais de apresuntado. Elaborou-se apresuntado com três agentes naturais de cura (ARP: 0,5% rabanete em pó; AEA: 3% extrato aquoso de rabanete; e AEP: 0,5% pó do resíduo do extrato AEA), comparando-os ao produto tradicional (AN150: 150 mg/kg de nitrito de sódio). Para a avaliação da percepção do consumidor foram realizados o teste de aceitação e o Check-All-That-Apply (CATA) com 108 consumidores. No CATA foram instruídos que marcassem os atributos apropriados para descrever cada amostra. Por último, avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram das amostras em relação à aparência, aroma, sabor, textura e aspecto global, utilizando escala hedônica de 9 pontos. Na análise dos dados do CATA, determinou-se a frequência de citação de cada atributo para cada amostra e diferenças significativas por meio do teste Q de Cochran e os dados do teste de aceitação avaliados por análise de variância (p < 0.05) e as médias comparadas pelo teste de Tukey. Os consumidores foram capazes de detectar diferenças sensoriais em 7 das 21 características dos apresuntados elaborados com os derivados de rabanete em relação com o nitrito. As amostras ARP, AEP e AEA foram descritas pelos atributos de sabor e aroma não característicos e aparência com pontos amarelados. Enquanto que a amostra AN150 se caracterizou pela aparência rosada, superfície brilhante, sabor e aroma de apresuntados. Quanto a aceitação, houve diferenças significativas entre as amostras em relação a todos os atributos. Os apresuntados com os derivados de rabanete foram bem aceitos com notas médias entre “gostei ligeiramente (6) a moderadamente (7)”. A amostra AN150 recebeu melhor pontuação, variando de “gostei ligeiramente (6)” a “gostei muito (8)”. Concluiu-se que o uso dos derivados de rabanete mostrou ser uma opção sensorialmente promissora como substitutos do aditivo sintético.