En Venezuela, el frutopán (Artocarpus camansi) es una especie comestible subutilizada, cuyas semillas están compuestas principalmente por carbohidratos y proteínas, además de no poseer gluten, ofreciendo así un potencial para aplicaciones de productos de panadería, especialmente diseñados para dietas libres de gluten. Por su parte, la harina de arroz (Oryza sativa L.) también posee características favorables a la fabricación de productos panaderos, por su sabor suave, color blanco, digestibilidad moderada de su almidón e hipoalergenicidad de proteínas. Así, en el presente trabajo se planteó el desarrollo de un pan de molde a partir de harinas de frutopán (FT) y arroz (AR), utilizando criterios sensoriales como guía para el proceso de formulación. Se aplicaron dos metodologías sensoriales rápidas (Flash Profile y Pivot Profile) para definir la proporción de FT/AR que tendría la mezcla de harinas en una formulación preliminar del pan con goma xantana, y otra técnica de mapeo proyectivo (Napping + Ultra Flash Profiling, UFP) para evaluar atributos sensoriales positivos y negativos de las muestras en una etapa de formulación más avanzada. Las técnicas Flash y Pivot Profile se aplicaron sobre un mismo lote de 5 muestras, con distintas proporciones FT/AR (0/100, 30/70, 50/50, 70/30 y 100/0), resultando que, con una varianza explicada de 88,28% y 80,80% respectivamente para cada metodología, las muestras con más de 30% de harina de frutopán fueron descritas con atributos tales como amargo, olor intenso, textura húmeda y apelmasada. De modo que se fijó una proporción de harinas 30/70 (FT/AR) y sobre esta se aplicó un diseño de formulación 2^3, variando la cantidad de agua, huevo y almidón de maíz en la fórmula base que contenía goma xantana. Las 8 muestras de este diseño se evaluaron con la metodología Napping + UFP, encontrando que aquellas con mayor cantidad de huevo obtuvieron atributos sensoriales deseados tales como, esponjoso, suave, seco/húmedo y no amargo, siendo candidatas potenciales a presentar mayor aceptabilidad en estudios futuros. Se demostró que las metodologías rápidas permiten describir el perfil sensorial de productos, sin grandes implicaciones de tiempo y recursos, lo cual es muy útil en las etapas del desarrollo de alimentos.