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RELAÇÃO ENTRE OS PARAMETROS INSTRUMENTAIS E SENSORIAIS DE PÃES SEM GLÚTEN DURANTE O ARMAZENAMENTO: UM ESTUDO DE CASO COM GRÃO-DE-BICO E PSYLLIUM
Fernanda Garcia dos Santos
Universidade Federal de São Paulo - Campus Baixada Santista
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Crea un temaIntrodução: Pães sem glúten (PSG) são geralmente reconhecidos pela textura insatisfatória, baixa qualidade nutricional e curta vida de prateleira. Entretanto, poucos estudos verificaram os atributos sensoriais de PSG durante o armazenamento. Objetivo: Verificar os efeitos do tempo de armazenamento nas propriedades sensoriais de PSG, e suas relações com as propriedades físicas. Metodologia: A farinha de grão-de-bico (FGB), psyllium (PSY) e sua combinação foram utilizados e comparados à PSG controle preparado com farinha de arroz (FA) e fécula de mandioca (75:25 base farinha). O efeito do tempo nos parâmetros de umidade e textura da crosta e do miolo, bem como a aceitabilidade dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e global numa escala de 9 pontos, o ideal de maciez numa escala JAR (Just-about-right) de 5 pontos, e perfil descritivo usando Check-All-That-Apply, contendo 18 termos, foram avaliados durante 7 dias de armazenamento (22-25ºC, 50-70% UR). A análise fatorial múltipla foi aplicada para relacionar os dados instrumentais e sensoriais das amostras estudadas. Resultados: A soma dos três fatores obtidos explicou 89,66% da variação dos dados. PSG à base de FGB, com ou sem PSY foram discriminados positivamente por todos atributos de aceitação que foram descritos com aspecto de pão fresco, buracos uniformes no miolo, macio, sabor de grão-de-bico, semelhante ao pão tradicional, topo da fatia arredondado, e o ideal (JAR) de maciez durante os 7 dias de armazenamento. PSG à base de FA foram discriminados negativamente pelos termos aspecto de pão envelhecido, buracos grandes no miolo, compacto, sabor de polvilho, e muito menos macio que o ideal, atribuídos a maior dureza e firmeza do miolo, durante todo armazenamento. Já a adição de PSY discrimina o miolo dos pães com maior teor de umidade e a cor escura percebida pelos consumidores. Contudo, a utilização de FGB com ou sem adição de PSY contribui fortemente para a manutenção da maciez, que foi descrita pelos consumidores, influenciando diretamente a aceitabilidade destes produtos. Conclusão: A relação destes dados mostra que a percepção sensorial de PSG durante a vida de prateleira é dependente dos parâmetros instrumentais, influenciados pela natureza e composição dos ingredientes e o tempo de armazenamento.
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