Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introducción: Más de la mitad de la población mundial es intolerante a la lactosa, lo que indica una alta demanda de productos sin este disacárido. El yogur es uno de los productos lácteos más populares entre los consumidores. La elaboración de yogures sin lactosa manteniendo o potenciando las características sensoriales es un aspecto de gran importancia para las industrias alimentarias, con el objetivo de satisfacer las actuales demandas del consumidor intolerante o no a la lactosa. Objetivo: El presente estudio tiene como objetivo evaluar el perfil sensorial dinámico y la aceptabilidad de yogures bajo en lactosa. Metodología: Un total de 23 participantes evaluaron yogures en versión convencional (SNY) y sin lactosa (SNY-L) utilizando la técnica de Sensación Temporal Dominante (TDS) con varias ingestas (3). Se registró la dominancia de seis atributos de sabor y textura en cada ingestión. Los resultados fueron recopilados y analizados a través del software Fizz (v. 2.20 C) de Biosystèmes© generando las curvas multiple intake TDS. El grado de aceptabilidad general se evaluó empleando una escala hedónica de 9 puntos. Resultados: Los resultados indicaron que la percepción de algunos atributos sensoriales puede estar influenciada por la composición y el número de ingestas. En la primera ingesta la acidez dominó en mayor medida en las muestras SNY-L en comparación con las muestras SNY, aunque no fue la primera sensación dominante percibida por la mayoría de los panelistas en la evaluación de este producto. No hubo diferencias entre ambos tipos de yogur en términos de dominancia en el perfil obtenido durante la segunda ingesta. En la tercera ingesta, el atributo lácteo fue dominante en los yogures SNY dominancia fue del mientras que fermentado y cremoso dominaron en el SNY-L. Se obtuvieron similares niveles similares de aceptabilidad para los dos yogures estudiados (6.73±1.42 para SNY y 7.35±1.10 para SNY-L). Conclusión: Estos resultados sugieren que la aplicación de la técnica TDS de ingesta múltiple es sensible para la percepción de diferencias en productos lácteos como el yogur, siendo posible conocer el efecto de la ausencia de lactosa en estos productos.