Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introdução: No Brasil, maior produtor e exportador e segundo maior consumidor mundial de café, os jovens consomem pouco café comparativamente a outras faixas etárias ou a jovens de outros países. Em países com mercado mais inovador, existem produtos focando o público jovem, em aspectos sensoriais e/ou não sensoriais, como as bebidas geladas de café. Objetivo: Avaliar o impacto do tipo de preparo (extração a quente e a frio) e de características de embalagem (não sensoriais) sobre a aceitação de café gelado por consumidor jovem brasileiro. Metodologia: Empregou-se café arábica com grau de torra 65 Agtron e granulometria grossa (21,4% de retenção na peneira de 14 mesh). Foi utilizada proporção café:água de 1:10 (m/v) para as duas bebidas, e água mineral com pH entre 6,5 e 7,0. Na extração a quente (iced coffee), utilizou-se água a 95 °C, que ficou em contato com o café por 4 min. Na extração a frio (cold brew), manteve-se o café em contato com água entre 6 a 10 °C por 24 h. Ambas foram filtradas e servidas entre 6 e 10 ºC. Embalagens visando o público jovem foram elaboradas e coladas ao redor de latas de alumínio para simular um produto pronto para o consumo; elas possuíam características em comum (cor preta e marrom, imagens de grãos de café e copo com bebida, informação de não adição de açúcar e temperatura de consumo) mas diferiam na informação de método de preparo e nome da bebida. A avaliação da Expectativa foi realizada em 3 sessões (avaliação cega, da expectativa e informada) com avaliadores de 15 a 24 anos (n=100). Resultados: Os produtos apresentaram escores médios superiores a 6 (em escala de 10 cm) em todas as sessões, indicando que tanto os aspectos sensoriais quanto não sensoriais da bebida foram aceitos. As amostras foram aceitas em todas as sessões, com médias de 6,1 para as bebidas, 7,6 para as embalagens e 6,9 para o conjunto de bebida e embalagem. Conclusão: As propostas de café gelado, com extração a quente e a frio, foram igualmente bem aceitas pelos avaliadores, tanto em seus aspectos sensoriais quanto não sensoriais.