To cite this paper use one of the standards below:
ENFOQUE MULTI-MÉTODO PARA DESCRIBIR EL EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS EN LA ASTRINGENCIA DE VINOS BONARDA DE MENDOZA (Argentina)
Izmari Jasel Alvarez Gaona
Laboratorio de Análisis Sensorial, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias, Pontificia Universidad Católica Argentina / Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas CONICET
Ahora podrías compartir conmigo tus preguntas, observaciones y felicitaciones.
Crea un temaIntroducción: La variedad Bonarda ha sido utilizada como base de vinos tintos comunes por su aporte de color y bajo nivel de astringencia (taninos). Ensayos recientes demuestran que la extracción asistida por microondas (MOO) acelera el proceso de maceración, mejorando la difusión de compuestos al mosto. Por su parte, la adición de escobajos (EBJ) durante la vinificación constituye una alternativa tecnológica sustentable para el aporte de taninos sin costo adicional. La aplicación de EBJ y MOO durante la vinificación de uvas Bonarda podrían aumentar el nivel de taninos impactando en la astringencia de los vinos percibida a nivel sensorial. Objetivo: Caracterizar y diferenciar la astringencia de vinos Bonarda provenientes de 10 tratamientos de vinificación, consistentes en la combinación de EBJ, con y sin MOO, y la aplicación de MOO a los mostos, previamente a la fermentación alcohólica. Metodología: Se trabajó con un panel de 20 estudiantes (10 hombres y 10 mujeres, edades entre 25 y 60 años), durante 6 sesiones de evaluación. Se aplicaron distintas metodologías: Sorting Task (ST); Comparación por Pares no direccionada (CP), siguiendo un modelo de presentación por bloques; Check-All-That-Applies (CATA) con una lista de 23 descriptores, incluyendo aroma, gusto y sensaciones táctiles (para los cuales se utilizaron telas como referencias trans-modales); y Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS), registrando y analizando los datos con el software TimeSens™. Resultados: Tanto ST como la CP no mostraron diferencias significativas entre los 10 tratamientos, por lo que se decidió seguir trabajando con las muestras de los tratamientos más extremos, caracterizando puntualmente la astringencia. De los 23 atributos propuestos, aquellos que mostraban diferencias entre muestras fueron los descriptores fruncimiento (p<0.001), sequedad, picante, rugoso (p<0.05) y granuloso (p<0.1). A su vez, 3 muestras se diferenciaban en relación a los términos utilizados para su descripción, las cuales fueron estudiadas de manera dinámica mostrando diferencias en sus curvas de DTS. Conclusión: El método dinámico permitió observar diferencias que los métodos estáticos no evidenciaron. La secuencialidad de sensaciones dominantes mostró que el tratamiento con MOO de la uva y la combinación EBJ con MOO no necesariamente incrementaron el amargor y astringencia en los vinos Bonarda.
Juan Pablo Contreras Montoya
Interesante investigación, felicidades al equipo de trabajo.
Me llama sobretodo la atención los cambios que al parecer producen los tratamientos en los descriptores de la astringencia más que en la intensidad en si. Me comentan si estoy equivocado. En ese sentido me parece interesante ahondar más en el efecto y las relaciones de la incorporación de estos escobajos y la tecnología de extracción asistida por microondas en la astringencia.
¿Podrían evaluarse estos tratamientos con consumidores?
Con casi 200.000 artículos publicados, Galoá permite a los académicos compartir y descubrir investigaciones de vanguardia a través de nuestra plataforma de publicación académica optimizada y accesible.
Obtenga más información sobre nuestros productos:
This proceedings is identified by a DOI , for use in citations or bibliographic references. Atención: este no es un DOI para el trabajo y, como tal, no se puede usar en Lattes para identificar un trabajo en particular.
Check the link "How to cite" en la página del papel, para ver cómo citar correctamente el papel
Izmari Jasel Alvarez Gaona
Hola Juan Pablo
Gracias por tus comentarios e interés en nuestro trabajo, tal cual lo comentas existió una diferencia en los descriptores más que en la intensidad de la astringencia entre los tratamientos evaluados. Por ahora el trabajo se ha realizado únicamente con panel y no se ha pensado en la posibilidad de trabajar con consumidores, pero tal vez en un futuro cuando se tengan nuevos tratamientos empleando estas tecnologías.
Saludos