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DOMINÂNCIA TEMPORAL DAS SENSAÇÕES EM BEBIDAS DE CAFÉ EXTRAÍDAS A FRIO: INFLUÊNCIA DA ESPÉCIE DE CAFÉ E PREPARO
Claudimara da Silva Portela
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / Centro de Ciências Agrárias / Universidade Estadual de Londrina
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Artificial Intelligence as rapid prototyping tool in flavoursO consumo de café gelado extraído a frio (cold brew) está se popularizando. O cold brew é comumente elaborado com café de torra média, moído em granulometria grossa, preparado em baixas temperaturas (5 a 25 °C) por longos períodos (3 a 24 h). Os poucos estudos a respeito se restringem ao uso de Coffea arabica, não avaliam a influência de diferentes espécies de café e condições de preparo nas características sensoriais do cold brew. O objetivo deste estudo foi avaliar atributos sensoriais dominantes em cold brews elaborados com diferentes preparos e cafés das espécies C. arabica e C. canephora. Foram preparadas duas bebidas de cada espécie: uma com moagem mais grossa (30 % de café retido em peneira ASTM n° 20) e temperatura de extração de 5 °C, e outra com moagem mais fina (15 % em peneira ASTM n° 20) a 15 °C. As bebidas foram elaboradas na proporção 1:10 café:água (m/v) por 15 h em imersão. Empregou-se a técnica de dominância temporal das sensações: em 3 sessões, as quatro bebidas foram servidas de forma monádica e sequencial. Os 24 avaliadores foram orientados a manter o café na boca por 5 s e, na sequência, selecionar os atributos dominantes durante 45 s de análise. Os resultados foram coletados e analisados pelo software SensoMaker. Para pelo menos uma das bebidas avaliadas, os atributos gostos ácido e amargo, sabores de café e tabaco e sensação adstringente apresentaram dominância significativa (p ≥ 0.21, α = 0.05), e sabores de amêndoa e chocolate foram percebidos (p ≥ 0.125), porém não foram dominantes. Cold brews de C. arabica apresentaram maior dominância do gosto ácido e sabor de café; bebidas de C. canephora apresentaram maior dominância do gosto amargo e sensação adstringente. Bebidas preparadas com moagem mais fina a 15 °C apresentaram maior duração da dominância do sabor de café; bebidas preparadas com moagem mais grossa a 5 °C, apresentaram maior duração da dominância do gosto amargo. Todas as bebidas apresentaram dominância de sabor de café e o uso de diferentes espécies impactou mais na dinâmica da percepção dos atributos que as condições de preparo.
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