Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introdução: O pão de queijo é um alimento alternativo para pacientes celíacos intolerantes às
proteínas do trigo, por ser isento de glúten, e amplamente consumido em todo o país. Atualmente
alguns estudos vêm sendo realizados visando melhorar a composição nutricional do mesmo com
a adição de determinados ingredientes. Objetivo: Neste contexto no presente trabalho
desenvolveu-se pães de queijo acrescidos de chia (Salviahispanica L.) e linhaça (Linumusitatissimum
L.) a fim de contribuir significativamente para melhoria do valor nutricional deste produto.
Metodologia: Na formulação da massa base para o desenvolvimento do pão de queijo tradicional
adicionou-se 10% do peso da massa, em sementes, finalizando-se a preparação com três tipos de
pão de queijo, tradicional, de chia e de linhaça. Os pães de queijo desenvolvidos foram submetidos
ao teste de preferência de ordenação com 100 provadores e avaliados pelo teste de Friedman, com
auxílio da tabela de Newell e MacFarlane no Laboratório de Análise Sensorial e Estudos de
Consumidor na Faculdade de Farmácia na UFMG. A textura foi verificada em um Analisador de
Textura (modelo TA-XTplus, Stable Micro Systems), os pães de queijo também foram submetidos
a análise de cor através de um colorímetro (Konica Minolta, CM-2300d, Tóquio, Japão), com a
escala CIELab, para avaliar se houve diferença entre os tratamentos, realizando-se o cálculo do
parâmetro diferença global de cor (ΔE*). Resultados: Quanto aos resultados, o valor de ΔE* foi
de 21,89, evidenciando que o olho humano é capaz de perceber a diferença na coloração entre as
formulações. Os maiores valores de firmeza foram para os pães de queijo acrescidos de linhaça
(27,18 N) e chia (25,74 N) que diferiram estatisticamente do pão de queijo tradicional que
apresentou firmeza igual a 21,53 N. Quanto ao teste de ordenação verificou-se que não houve
diferença significativa de preferência entre as amostras. Conclusão: Maiores valores de firmeza
se devem a presença das sementes que apresentam uma textura mais rígida. Os pães de queijo
acrescidos de chia e linhaça apresentaram aceitação tão boa quanto o tradicional, podendo ser
utilizados como alternativas promissoras a celíacos já que, além de não conterem glúten,
apresentam alto valor nutricional.