Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

A metodologia dos limiares hedônicos (MLH) permite determinar a intensidade do estímulo em que começa a ocorrer redução da aceitação (limiar de aceitação comprometida – LAC) e rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LHR) do produto. A MLH já foi aplicada variando a intensidade de um e dois estímulos, sendo utilizada na reformulação de produtos, para adição ou redução de ingredientes. No entanto, em diversas situações é de interesse investigar a partir de quais pontos, a variação simultânea da intensidade de mais de dois estímulos resulta na redução da aceitação e rejeição sensorial do alimento. Nesse sentido, objetivou-se propor a utilização do delineamento de misturas dentro da MLH, de modo a possibilitar a determinação dos limiares hedônicos (LAC e LRH) variando a intensidade de três estímulos. Utilizou-se o modelo cubico especial de misturas para determinar as variadas intensidades (de 0 a 1,80%) de três estímulos simultâneos (cloreto de sódio, cloreto de potássio e extrato de levedura) e investigou-se o quanto é possível substituir de cloreto de sódio, por cloreto de potássio e extrato de levedura, sem comprometer a aceitação sensorial (LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (LRH) de biscoito tipo salgado. Verificou-se que, ao adicionar 1,14% de cloreto de potássio e 0,0001% de extrato de levedura, começou a ocorrer redução da aceitação sensorial do biscoito ao reduzir o teor de cloreto de sódio em 64,91% (1,81% para 0,65%) e, ao adicionar 1,78% de cloreto de potássio e 0,013% de extrato de levedura, foi possível reduzir ao máximo o teor de cloreto de sódio (100%) sem resultar em rejeição sensorial do biscoito. Por meio do delineamento de mistura, utilizado juntamente com a MLH, foi possível determinar, pela primeira vez, limiares sensoriais variando a intensidade de três estímulos simultaneamente. Essa é uma grande contribuição para a ciência e para as indústrias de alimentos, uma vez que permite quantificar o quanto se pode alterar, simultaneamente, três parâmetros dos alimentos sem que ocorra comprometimento da aceitação e rejeição sensorial pelo consumidor.