APLICAÇÃO DE CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA) NA DESCRIÇÃO DE CREMES DE QUEIJO ADICIONADOS DE FARINHAS DE SORGO

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Detalles
  • Tipo de presentación: Pôster
  • Eje temático: Métodos sensoriales y/o emergentes
  • Palabras clave: Análise sensorial descritiva; desenvolvimento de novos produtos; queijo cremoso;
  • 1 Universidade Federal de Minas Gerais
  • 2 Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos / Faculdade de Farmácia / Universidade Federal de Minas Gerais
  • 3 Ciencias de Alimentos / Faculdade de Farmácia / Universidade Federal de Minas Gerais

APLICAÇÃO DE CHECK-ALL-THAT-APPLY (CATA) NA DESCRIÇÃO DE CREMES DE QUEIJO ADICIONADOS DE FARINHAS DE SORGO

Vinícius Tadeu da Veiga Correia

Universidade Federal de Minas Gerais

Resúmenes

Introdução: Métodos descritivos rápidos surgem como alternativas simples para identificação de atributos sensoriais perceptíveis durante o desenvolvimento de novos produtos, dentre estes métodos têm-se o CATA (Check-All-That-Apply). Objetivo: Caracterizar diferentes formulações de creme de queijo (CQ) adicionados de farinhas de sorgo (BRS305) irradiada (FIRS) e extrusada (FES) pelo método descritivo CATA. Metodologia: Os CQ foram produzidos com queijo-Minas-Frescal (60%), leite pasteurizado (27%-28%), creme de leite (9,7%), sal (0,8%), goma xantana (0,5%) e farinhas de sorgo. Cinco formulações foram produzidas: controle (sem adição de farinha de sorgo); FIR1% (CQ + 1% de FIRS); FIR2%, (CQ + 2% de FIRS); FE1%, (CQ + 1% de FES); FE2%, (CQ + 2% de FES). A análise sensorial foi realizada (CAAE-09233419.0.0000.5149/2019) mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido pelos avaliadores. O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de São João del-Rei, Sete Lagoas, em cabines individuais. As amostras foram servidas em copos plásticos (25 g) codificados por números de três dígitos aleatórios, de forma monádica e balanceada. A ficha do CATA continha 18 atributos relacionados às características de cremes de queijo. Para obtenção do mapa sensorial das formulações, foi utilizada a Análise de Correspondência aplicada à contingência, por meio do programa SensoMaker. Resultados: 60 avaliadores não treinados (65% mulheres e 35% homens) com idade variando de 18 a 60 anos participaram da análise. O mapa sensorial elaborado explicou 80,17% da variação entre os dados, sendo 71,24% na primeira dimensão e 8,93% na segunda dimensão. Os resultados demonstraram a formação de três grupos distintos, sendo o primeiro formado pelas formulações FIR1% e FIR2% com características semelhantes, o segundo pelas amostras FE1% e FE2% contendo FES e o terceiro pelo CQ controle. A amostra controle foi associada ao atributo “cor creme”. As amostras FI1% e FI2% foram relacionadas com os atributos “integral”, “sabor de queijo”, “odor de queijo”, “odor de leite”, “brilhante” e “cremoso”, enquanto que as amostras com FES com os parâmetros “cor rósea”, “odor de farinha”, “viscoso”, “insosso” e “opaco”. Conclusão: O CATA possibilitou a discriminação das amostras de cremes de queijo adicionados de farinhas de sorgo.

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