Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introdução: O gosto doce é uma das características mais associadas à aceitação de um produto e tem relação ao consumo de açúcar. Em contrapartida, o aumento de doenças crônicas não-transmissíveis relacionadas, entre outros fatores, ao consumo excessivo de açúcar, desafia a indústria de alimentos a desenvolver estratégias para reformulação dos produtos mantendo o perfil sensorial e sua aceitação. Dentre as diversas estratégias possíveis, a adição de aromas e produtos naturais representa uma alternativa que tem viés mais saudável quando comparada, por exemplo, ao uso de edulcorantes. Objetivo: Avaliar os efeitos da redução da adição açúcar e inclusão de aroma de baunilha e raspas de cascas de laranja no perfil sensorial e aceitação de bolos de laranja. Metodologia: Foram desenvolvidas seis formulações de bolo de laranja sem glúten com variações no percentual de açúcar, aroma de baunilha e raspas de cascas de laranja. Além destes ingredientes, foi utilizado com farinha de arroz, suco de laranja, ovo, óleo de soja e fermento químico. Para avaliação, foram recrutados 90 consumidores que utilizaram os métodos Check-all-that-apply e teste de aceitação com escala hedônica. Os dados do método CATA foram analisados por Teste Q de Cochran e Analise de Correspondência e os dados do teste de aceitação por ANOVA e teste de Tukey. Resultados: A amostra sem redução de açúcar e adição de aroma de baunilha e raspas de casca de laranja foi caracterizada pelo atributo “gosto muito doce”, enquanto a amostra apenas com adição de casca de laranja foi caracterizada por “sabor de laranja” e “aroma de laranja”. As amostras com e sem redução de açúcar e apenas adição de aroma de baunilha foram caracterizadas com “aroma de baunilha” e “sabor de baunilha”. A redução de 30% de açúcar na formulação diminuiu significativamente (p<0,05) a aceitação das amostras, mesmo com a adição de aroma de baunilha e raspas de casca de laranja. Conclusão: A redução de 30% se mostrou excessiva não sendo compensada pelas adições realizadas alterando o perfil sensorial das amostras, em especial dos atributos ligados ao gosto doce, além do aroma e sabor de laranja e de baunilha.