Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introdução: A indústria alimentícia é sinônimo de renovação constante, novos produtos e modificações de receitas, aquecem o mercado. As mudanças nesse setor ocorrem para melhorar o perfil nutricional dos produtos e reduzir custos de produção. É de responsabilidade das empresas de alimentos garantir a segurança, a qualidade, a aceitação e a satisfação do consumidor com o produto. A análise sensorial é a metodologia utilizada para avaliar atributos sensoriais e a aceitabilidade desses produtos, por meio da interação percebidas pelos sentidos da visão, gosto, tato, olfato e audição de cada avaliador. As interpretações de dados de análise sensorial, ocorrem comumente por estatísticas convencional de forma unidimensional. No entanto, outras metodologias multidimensionais como a análise de fatores paralelos (PARAFAC) nos proporciona maior interatividade entre os dados, possibilitando correlacionar os resultados de produto, atributo e provador. Objetivo: Extrair informações dos resultados de análise sensorial de café através da ferramenta quimiométrica PARAFAC. Metodologia: Quatro tipos de bebidas de café, com três amostras cada bebida, foram avaliadas por dois provadores especialistas da indústria de café quanto aos atributos fragrância do pó, aroma da bebida, acidez, amargor, sabor, corpo, adstringência, sabor residual, e qualidade global. Os resultados foram organizados no formato de um tensor com dimensões 4x3x9 (4 tipos de bebidas, 3 amostras cada tipo de bebida, 9 atributos sensoriais), onde PARAFAC foi aplicado para a extração das informações. Resultados: Os resultados mostram que a ferramenta PARAFAC permite distinguir o café de qualidade superior, através dos scores. Esta distinção ocorre em função das notas dos atributos sensoriais, que pode ser verificada a partir dos loadings. Ainda, a concordância entre as amostras de um mesmo tipo de café, obtida a partir de um segundo gráfico de loadings, pode ser vista como uma medida da precisão no nível de repetibilidade. Conclusão: Foi possível mostrar o emprego do PARAFAC como um método promissor para interpretação dos resultados de análises sensoriais, visto que a ferramenta torna possível observar a relação entre os provadores, produtos e atributos sensoriais.