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ACEITABILIDADE SENSORIAL DE SUCO DE LARANJA ELABORADO COM L. acidophilus LIVRE E MICROENCAPSULADO
Deisy Alessandra Drunkler
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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Crea un temaIntrodução: Apesar de as pesquisas sobre probióticos terem evoluído significativamente nos últimos anos, ainda no comércio encontramos majoritariamente estes adicionados aos produtos lácteos. Logo, a procura por alimentos alternativos para veicular probióticos torna-se necessária e requisitada pelo consumidor. É sabido que a microencapsulação pode contribuir para o aumento da estabilidade dos probióticos em produtos alimentícios, sendo uma alternativa para adição destes em alimentos menos convencionais, como sucos naturais. No entanto, a adição de probióticos pode trazer ou não impactos nas características sensoriais. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de suco de laranja adicionado de Lactobacillus acidophilus La-05 livre e microencapsulado. Metodologia: Foram preparadas duas formulações adicionadas de L. acidophilus (La-05, Christian Hansen Ltda.): uma na forma livre e outra microencapsulada (atomização, utilizando como material de parede extrato de soja: matodextrina 3:2 m/m). Para controle, utilizou-se o suco sem adição de probióticos. As formulações e o controle foram submetidos ao teste de escala Hedônica de 09 pontos por 120 julgadores (CAAE n. 63469516.0.0000.5547), onde os atributos avaliados foram: aparência, consistência, textura, cor, sabor, aroma, e avaliação global. Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância e quando detectada diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade ao Teste de Tukey studentized. Resultados: Não foram observadas diferenças significativas (p > 0,05) entre as formulações e o controle para nenhum dos atributos avaliados. Os sucos obtiveram médias referentes as notas de “gostei moderadamente” e “gostei muito” nos parâmetros avaliados, com exceção do sabor que foi classificado como “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Todas as formulações conseguiram obter uma aceitação superior a 70% em relação a avaliação global. Porém, o controle apresentou um percentual superior de aceitação (93,4%) quando comprada as outras formulações, que foram de 89% de 84,6% para os sucos contendo L. acidophilus nas formas livre e microencapsulada, respectivamente. Conclusão: Pelos resultados obtidos, a elaboração de suco de laranja adicionado de L. acidophilus na forma livre ou microencapsulada seria viável sob o ponto de vista sensorial.
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