Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introducción: entender qué piensa el consumidor acerca de los productos que consume, interpretar qué motiva su aceptación o rechazo, o saber cuáles son los factores que determinan la preferencia sigue siendo de interés para las empresas desarrolladoras de alimentos. El término "consistencia" suele usarse en nuestro país (Argentina) cuando se habla de textura, pero es un término no utilizado como descriptor en el análisis sensorial de textura. Por eso es interesante averiguar qué significa para los consumidores. Objetivo: conocer los conceptos asociados al término “consistencia” por parte de los consumidores. Metodología: 1) encuesta online con preguntas abiertas y cerradas (abril-junio 2020) (n=392, 85,5% (n=335) eran mujeres y 15,5% (n=57) hombres, 44,4 (n=174) y 27,6%(n=108) tenía entre 18-30 y 31-40 años respectivamente, 89% (n=349) estudios superiores terminados o incompletos, y 94,4% (n=370) tenía trabajo). Preguntas: ¿considera la consistencia al comprar?, defina consistencia en 1 palabra, alimento muy consistente y poco consistente, ¿qué tan importante es la consistencia? Las respuestas se agruparon por similitud de respuesta. 2) Análisis de correspondencia simple (AC) para establecer asociación entre los términos empleados. Resultados: un 40,8% (n=160) dijo tener cuenta la consistencia al comprar y un 39% (n=153) que a veces lo hace. Se identificaron 37 términos para definir consistencia, destacándose “Nutritivo/Saludable” (14,3%), “Textura” (13,8%) y 7 términos agrupados (22,36%) correspondían a descriptores de textura (firmeza, dureza, solidez, masticabilidad, cohesión, turgencia, untuosidad). Un 61% definió “alimento muy consistente” como un “alimento duro, firme, muy sólido, de gran tamaño y/o que requiere mucha masticación”, y un 60,5% definió “alimento poco consistente” como un alimento “blando, líquido o más fluido, de poca estructura y/o de fácil masticación o digestión”. Un 50,5% consideró la consistencia de un alimento como un parámetro importante. Del AC el 69% explicó los datos, y se obtuvo que cuando el consumidor considera importante a la consistencia, la asocia con descriptores de textura. Además, asociaron “muy consistente” con “mayor valor nutricional” (28,1%) y “poco consistente” con “bajo valor nutricional (27,3%). Conclusión: los consumidores asociaron la “consistencia” con valor nutricional y textura. La consideran un parámetro a tener en cuenta en la decisión de compra.