Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introducción: La técnica sensorial Multiple-intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) es una variante que surgió recientemente de la metodología dinámica original, ofreciendo una aproximación más realista del consumo de un producto, ya que se basa en una serie concatenada de evaluaciones TDS. Uno de los derivados cárnicos más valorados por los consumidores españoles es el lomo curado de cerdo Ibérico. Este producto cárnico presenta diferentes categorías comerciales en función del sistema de cría y genética de los animales originales. Existen escasa referencias bibliográficas relativas al perfil sensorial dinámico asociado a este tipo de productos. Objetivo: El objetivo de este trabajo es caracterizar sensorialmente lomos curados de cerdo de distintas categorías empleando la técnica Multiple-intake TDS. Metodología: Quince panelistas, reclutados en el Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IPROCAR-España) fueron entrenados en la técnica Multiple-intake TDS, para evaluar diferentes categorías de lomos curados: CCI (50% Ibérico x Duroc, alimentados de bellota y pienso), B50 (50% Ibérico x Duroc, alimentados de bellota), B100 (100% Ibérico, alimentados de bellota). Fueron seleccionados 8 atributos: 4 de textura y 4 de flavor. Las sesiones de evaluación de Multiple-intake TDS se realizaron en duplicado, con una duración total de 100 segundos en cada sesión, un total de 3 ingestas. Los resultados fueron recopilados y analizados a través del software Fizz (v. 2.20 C) de Biosystèmes©. Resultados: Las sensaciones de flavor dominaron en mayor medida que las de textura en todas las muestras. El flavor curado fue significativamente dominante para las muestras CCI y B50 durante las tres ingestas, con tasas de hasta 47 y 56% respectivamente de ratio de dominancia, seguidos por el flavor a pimentón y a especiado. Por otro lado, en los lomos B100 destacó el atributo salado con dominancia de hasta 52%, manteniendo significante la dominancia durante todas las ingestas. Conclusión: La técnica Multiple-intake TDS permitió caracterizar las 3 categorías principales de lomos curado de cerdo, mostrando las sensaciones más destacadas en el consumo de este producto con una aproximación más realista permitiendo una diferenciación clara entre los diferentes lomos evaluados.