REIDRATAÇÃO DE BLUEBERRIES EM ÁGUA E LEITE

A reidratação é um operação unitária necessária para que alimentos desidratados recuperem as propriedades do produto in natura. A operação é complexa e pode ser estudada com base na lei de Fick. No presente trabalho a reidratação de blueberries comerciais desidratadas foi estudada de forma a obter dados para a construção/aperfeiçoamento de equipamentos e otimização de processos já instaurados. Para tanto, frutas desidratadas adquiridas em mercado local foram reidratadas em água (a 3, 29 e 45 °C) e em leite (a 3 e 29 °C) por 30 h. O ganho de massa das amostras foi acompanhado com base em pesagens sucessivas das amostras e os experimentos foram conduzidos em triplicata. A cinética da reidratação foi modelada com base na lei de Fick e nos modelos empíricos/ semi empíricos de Page, Newton e Henderson & Pabis. Foram determinadas a umidade, teores de cinzas e proteínas e atividade de água das frutas desidratadas e reidratadas em água e em leite. Verificou-se que as frutas reidratadas em leite apresentaram maior teor de proteínas e cinzas que as reidratadas em água, evidenciando a ocorrência de diferentes fluxos difusivos. A lei de Fick representou razoavelmente os dados experimentais,sendo que os coeficientes de difusão da água foram maiores que os do leite para determinada temperatura. Dentre os modelos empíricos, os dados foram melhor ajustados ao de Page.