O IMPACTO DOS GARGALOS NA EFICIÊNCIA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS

Em Restaurantes Universitários (RUs) all-you-can-eat, o consumidor dispõe de um cardápio diversificado, buffet livre (exceto na proteína) e uma taxa de pagamento fixa e geralmente muito acessível (em torno de R$ 2,00). Assim, passar as refeições em RUs acaba sendo atrativo para um grande número de estudantes e funcionários, ocasionando filas longas e demoradas em horários de pico. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o impacto operacional de gargalos na eficiência de distribuição de refeições em RUs all-you-can-eat. A pesquisa foi realizada no RU – Campus I da Universidade Federal de Santa Maria, com lotação de 590 lugares, e um teto diário de agendamentos de 4500 refeições para o almoço. Através da Simulação de Eventos Discretos (SED) o cenário atual foi modelado, e posteriormente 17 cenários futuros foram propostos, seguindo pressupostos low-costs. O tempo médio de espera na fila inicial, taxa de utilização dos recursos e o lead time foram usados como indicadores de eficiência, com base na revisão de literatura realizada. Dos 17 cenários futuros, 3 foram identificados como os mais promissores, tendo apresentado menores taxas de blocked (estado com maior relevância para a análise de gargalos) em relação ao cenário atual, resultando em processos com menos pausas por trancamento das estações de serviço e consequentemente mais fluidos. De mesma forma, os tempos médios de espera na fila inicial e o lead time foram menores nos cenários promissores em relação ao cenário atual, impactando positivamente na satisfação do consumidor através da redução do tempo gasto entre a entrada e a passagem pelo buffet. A principal contribuição na melhoria da eficiência de distribuição de refeições em RUs para os consumidores é a redução do tempo de espera na fila inicial, sendo assim, embora 3 cenários tenham sido mais promissores, todos cenários futuros melhoraram o cenário atual quanto ao indicador de tempo médio de espera na fila inicial, sendo alternativas para ações de melhoria em RUs all-you-can-eat.