Efeito da fibra de broto de bambu em formulação de bolo tipo inglês, com reduzido teor de gordura

A busca por alternativas saudáveis na indústria alimentícia tem se tornado uma prioridade, visando atender às demandas dos consumidores que buscam opções mais nutritivas e com menor teor de gordura. Nesse contexto, o presente trabalho propõe a substituição parcial da gordura por fibra de broto de bambu (FBB) no bolo tipo inglês. Utilizamos um delineamento de mistura, com as variáveis gordura vegetal (GV) e FBB, em 5 níveis com triplicata do ponto central, totalizando 7 ensaios. Utilizamos como formulação padrão, em base farinha, 30% de GV, 75% açúcar, 40% ovos, 30% leite, 5% fermento químico e 1% essência de baunilha. As formulações foram avaliadas quanto às suas características tecnológicas de volume específico, simetria, uniformidade, perda de peso. Ao longo do armazenamento elas foram avaliadas quanto aos parâmetros de cor, firmeza do miolo, atividade de água (aw) e teor de umidade. Após, foram escolhidas as formulações com o melhor desempenho tecnológico para serem avaliadas quanto sua vida de prateleira. As formulações elaboradas no ensaio preliminar não apresentaram diferença significativa entre si e nem ao longo do tempo, com valores médios de 9N de firmeza, 0,83 de aw, 21% de umidade e L* = 61. Assim, foram selecionadas, além da formulação controle (100% GV), as formulações que continham os níveis máximo e médio de substituição de gordura (75% GV/3% FBB e 50% GV/6% FBB, respectivamente). As formulações selecionadas apresentaram diferença significativa após 1 semana de armazenamento, com redução do teor de umidade e aw. Aumento nos valores de firmeza foi observado ao longo do armazenamento, apesar das amostras diferirem significativamente entre si. Quanto aos parâmetros de cor, não houve diferença significativa. Assim, observamos que a substituição parcial de GV por FBB em bolo tipo inglês apresenta potencial para elaboração de produtos de panificação mais saudáveis.