Caracterização fisica de brownie de chocolate enriquecido com fígado bovino

Em razão do alto valor nutricional, o fígado bovino configura-se uma ótima alternativa no enriquecimento de alimentos, principalmente àqueles comumente consumidos por crianças, uma vez que essas apresentam alta seletividade alimentar e, consequentemente, um aporte nutricional comprometido. Com o propósito de desenvolver um produto com melhor potencial nutricional e alinhado ao padrão alimentar infantil, o presente trabalho objetivou desenvolver um brownie de chocolate enriquecido com fígado bovino, avaliando a influência da quantidade de fígado adicionado nas características físicas do produto. Utilizando uma formulação tradicional de brownie, foram desenvolvidas três formulações: 0% (controle), com 10% (F10) e 20% (F20) de fígado in natura incorporado na massa durante a mistura/batimento dos ingredientes. Foram realizadas análises de gravidade específica e volume específico, diferença total de cor (ΔE) da crosta e miolo utilizando o sistema CIELab e análise de perfil de textura (TPA). As formulações Controle, F10 e F20 apresentaram gravidade específica de 1,16a±0,00, 1,11c±0,00 e 1,14b±0,01 g/mL e volume específico de 0,47a±0,05, 0,33a±0,03 e 0,42a±0,04 mL/g, respectivamente, observando que a incorporação de fígado não influenciou significativamente nas suas propriedades físicas. Os valores de ΔE para as amostras F10 e F20 em comparação ao controle foram 1,43a±0,66 e 1,21b±0,42 para a crosta, e 0,82b±0,56 e 1,06a±0,36 para o miolo, respectivamente, indicando que a diferença de cor não é perceptível a olho humano. Para as amostras Controle, F10 e F20, respectivamente, a análise de textura apresentou valores de Dureza (N) de 9,47a±2,92, 11,21a±2,90 e 12,88a±2,99, Elasticidade de 0,16b±0,05, 0,44a±0,11 e 0,50a±0,07, Coesividade de 0,15a±0,01, 0,26a±0,08 e 0,27a±0,02 e Mastigabilidade (N) de 0,25b±0,01, 1,29ab±0,61 e 1,73a±0,42, revelando que a incorporação de fígado conferiu acréscimo nas medidas, mas sem diferença significativa. Conclui-se que a incorporação de fígado não influenciou significativamente nas características físicas e visuais do brownie quando comparados ao controle.