MOLHO AGRIDOCE APIMENTADO COM SAMBURÁ E MEL DE ABELHAS-SEM-FERRÃO: DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO, CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA

O mel e o samburá são produtos da criação de abelhas-sem-ferrão, que apresentam nutrientes essenciais, compostos bioativos e sabor agradável, podendo ser aproveitados na alimentação humana. O objetivo deste estudo foi desenvolver três formulações (A, B, C) de um molho alimentício à base de samburá, mel de abelhas-sem-ferrão (Melipona sp.), polpa de cupuaçu e pimenta olho-de-peixe, com diferentes concentrações destes ingredientes, além de analisar suas características sensoriais e físico-químicas. Os testes sensoriais foram aplicados no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos do Instituto de Saúde e Biotecnologia (UFAM/Coari-AM), utilizando-se uma escala hedônica não estruturada de 9 cm para medir a satisfação dos provadores em relação aos atributos: sabor, textura, aparência e aroma. A intenção de compra foi analisada através de uma escala estruturada de 5 pontos. Esta pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética da UFAM (CAAE: 45173121.2.0000.5020). Foram analisados os teores de carboidratos totais, proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH e acidez. Todas as análises foram realizadas em triplicata e conforme as normas analíticas oficiais para análise de alimentos. Não houve diferença significativa entre as médias das notas atribuídas para as diferentes formulações nos atributos sensoriais. Houve maior interesse de aquisição pela formulação A (19% certamente compraria). Foi observada diferença significativa (p=0,02) nos conteúdos de umidade das formulações A e C (68,74±0,01; 66,95±0,29 g/100g, respectivamente), bem como nos conteúdos de carboidratos das formulações A e C (28,66±0,15; 30,23±0,38 g/100g, respectivamente). Também houve diferença significativa (p=0,03) na acidez das formulações A e B (1,96±0,09; 1,80±0,03 g/100g, respectivamente). Conclui-se que foi possível desenvolver um produto inovador utilizando-se ingredientes provenientes da biodiversidade amazônica, que apresentou boa aceitação em todos os aspectos sensoriais. A formulação A obteve os maiores percentuais de intenção de compra e a formulação C apresentou o maior percentual de carboidratos em comparação a formulação A.