DESENVOLVIMENTO DE CONSERVA DE BATATA BOLINHA SUBMETIDAS A DIFERENTES TRATAMENTOS

Define-se hortaliça em conserva o produto preparado com tubérculos, frutos, sementes, entre outros, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico e fechadas hermeticamente. Objetivou-se desenvolver conserva de batata bolinha e avaliar o pH no tempo 0 e após 19 dias. As batatas foram selecionadas, para manter uniformidade de tamanho e sanitizadas em cloro a 100 ppm, por 10 minutos. Foram elaboradas 4 formulações (F) de conversas, sendo: F1 (controle); F2 (com branqueamento); F3 (imersão em ácido cítrico) e F4 (com branqueamento + imersão em ácido cítrico). Para realizar o tratamento em F2, as batatas foram imersas em água fervente (90 ± 5°C), por 3,5 minutos. Para a F3, as batatas foram imersas na solução de ácido cítrico 0,5%, por 3,5 minutos. Para a produção da salmoura, todos os ingredientes foram aquecidos na temperatura de 90 ± 5°C, durante 5 minutos. Após a preparação, os produtos foram armazenados em recipientes de vidro esterilizados, as batatas foram as primeiras a serem adicionadas e em seguida a salmoura, até que todas as batatas estivessem imersas no líquido. Por fim, foi adicionada a mostarda em grãos e os recipientes foram fechados e esterilizados. A F1 apresentou um valor de pH de 3,95 no tempo 0 e 4,01 após 19 dias. Já a F2, apresentou valores de pH de 4,00 (tempo 0) e 4,04 (19 dias). Para as formulações F3 e F4, os valores ficaram entre 3,97 e 3,95 (tempo 0) e 4,06 e 4,01 (19 dias), respectivamente. Dessa forma, pode-se concluir que, as conservas estabilizaram-se após 19 dias de armazenamento. As mesmas atendem aos padrões definidos pela legislação brasileira vigente. O pH dos produtos produzidos foi de no máximo 4,06 o que os define como um produto ácido.