AVALIAÇÃO TEMPORAL E REGIONAL DA QUALIDADE DA CACHAÇA

A cachaça tem composição química e complexa, o que proporciona a ela sabor e aroma característicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química das cachaças, quanto à conformidade com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira (MAPA) em termos do parâmetro temporal (2018 a 2022) e estadual (SP, MG, RS, PB, PR, AL, PE, ES, RJ, GO, PA, MA, MS e CE). Foram analisadas 789 amostras (grau alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural+ 5-HMF, álcoois superiores, metílico, n-butílico, sec-butílico, acroleína, carbamato de etila e cobre) usando os métodos preconizados pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Os resultados indicaram que 31% estão fora do limite permitido para grau alcoólico, 24% para carbamato de etila, 15% para cobre, 7% álcoois superiores, 6% para álcool sec-butilico, e 5% para acidez volátil.
Cerca de um terço dos produtores enfrentam dificuldades em seguir os padrões de qualidade da bebida em seu parâmetro mais simples (graduação alcoólica), provavelmente por não ajustarem a temperatura no momento da aferição do produto. O segundo parâmetro em desacordo é o carbamato de etila, o que ainda é preocupante para reputação da bebida. Por isso é necessário a difusão do conhecimento de boas práticas de produção para os produtores artesanais e o monitoramento constante da composição da cachaça.