DETERMINAÇÃO COLORIMÉTRICA DE BEBIDA FERMENTADA ALCOÓLICA DE JAMBOLÃO (SYZYGIUM CUMINI)

No Nordeste do Brasil, muitas frutas têm importância econômica, devido a comercialização em sua forma natural ou processada como polpa, sucos ou fermentados alcoólicos. Uma dessas frutas é o jambolão (Syzygium cumini L.), pertencente à família Myrtaceae, sua comercialização em outros países é desde o fruto até seus subprodutos, mas no Brasil o consumo é in natura. Contudo, é uma fruta muito perecível, e com safras pequenas, sendo este um dos problemas para a indústria. A S.cumini L. possui coloração forte, elevado valor nutritivo e fonte de compostos bioativos antioxidantes como os compostos fenólicos e antocianinas. Assim, esta pesquisa teve por objetivo analisar a coloração do fermentado alcoólico de jambolão. A colorimétrica dos fermentados alcoólicos para as 3 formulações, com fermentações realizadas em temperaturas diferentes FJ1(35°C), FJ2(40°C), FJ3(45°C), foi realizada utilizando-se o Colorímetro Delta Color D.8 para os parâmetros de Luminosidade com L*=0(preto) e L*=100(branco); cromaticidade a*=transição da cor verde (-a*) para vermelho (+a*) e b*=cor azul (-b*) para amarelo (+b*). O (c*) corresponde a saturação 0=cor impura e 60=cor pura e o ângulo de tonalidade (hº) 0°=vermelho, 90°=amarelo, 180°=verde, 270°=azul e 360°=preto e analisadas estatisticamente pelo teste de Tukey 5% de significância. Os resultados obtidos para cada fermentação: FJ1(35°C) L*=28,03±0,38, a*=7,53±0,15, b*=14,40±0,20, c*=18,90±0,26, h°=66,87±0,58; FJ2(40°C) L*=28,20±0,26, a*=7,10±0,20, b*=16,80±0,26, c*=18,20±0,36, h°=67,10±0,36; FJ3(45°C) L*=29,37±0,50, a*=7,97±0,47, b*=17,53±0,25, c*=19,23±0,45, h°=66,37±0,81. Os resultados para luminosidade (L*), a formulação FJ3 diferiu estatisticamente com as demais formulações. Todas as bebidas, demonstraram ainda uma coloração vermelha (+a*) predominante para as antocianinas e amarela (+b*). A cromaticidade a*, b* e c*, da FJ1 não diferiu estatisticamente. Para o ângulo h°, as formulações não diferiram. Conclui-se que, todas as bebidas apresentaram valores que tendem mais para uma coloração escura do que clara, com baixa saturação, predominantemente da cor avermelhada, característica para antocianinas, sendo um indicativo deste componente nas bebidas.