DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FISICO-QUÍMICA DO LICOR DA CASCA DO ABACAXI (Ananas comosus L. MERRIL)

O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é uma fruta tropical, oriunda da América do Sul, pertencente à família Bromeliacea. As características sensoriais desta fruta a tornam atrativa para o consumo seja in natura ou processada. A agroindústria brasileira é um dos setores que mais geram resíduos, tornando-se necessário o reaproveitamento da casca do abacaxi, pois apresenta substâncias nutricionais e bioativas. Entretanto, sua utilização é restrita à elaboração de sucos ou ração animal. O licor é uma bebida alcóolica com percentual de açúcar acima de 30g/L, obtido a partir da mistura de uma parcela alcóolica com outra não alcoólica de origem animal ou vegetal. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar o licor da casca do abacaxi. O licor produzido foi do tipo fino, de acordo com o Decreto Nº6.871/2009. A higienização das cascas foi realizada utilizando solução clorada a 200ppm/15min. O extrato aromático foi produzido na proporção 8:1(m:v) casca de abacaxi e álcool de cereais 38%(v:v), onde o álcool e a casca foram colocados em recipiente de vidro, mantidos por um mês sob maceração, abrigado da luz (20°C). A calda foi preparada com 120g de açúcar e 1L de água e adicionada ao extrato, chegando a uma concentração alcoólica final de 18%(v/v). Em seguida foi envasado e pasteurizado. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, sólidos totais, densidade, acidez(Ac. Acético), açúcares totais e redutores (g de glicose/100g) e antocianinas monoméricas totais (µgcianidina-3-glicosídeo/g). Os resultados obtidos para o licor foram: pH de 4,33; sólidos solúveis 21,7°Brix; densidade 1,059g/cm3; acidez 0,5477gAcOH/100ml±0,27; açúcares totais 81,090gGli./100mL; açúcares redutores 67,932gGli./100mL e antocianinas 2,42x103µgCYA/g. Portanto, a utilização da casca do abacaxi para a produção do licor torna-se uma alternativa viável de reaproveitamento do resíduo, considerando que obteve-se um elevado conteúdo de antocianinas totais, que são compostos bioativos e tornam o produto funcional e inovador.