DESENVOLVIMENTO E ESTUDO DE ARMAZENAMENTO DE MOLHO DE KETCHUP PRODUZIDO COM ALTO TEOR DE POLPA E SEM CONSERVANTES

A produção de Ketchup convencional de uma forma geral usa baixos percentuais de polpa de tomate e sempre fazem uso de conservantes, visando uma maior estabilidade do produto durante o seu armazenamento, no entanto, formas alternativas de produção com uso de condimentos e ingredientes naturais podem ser levadas em consideração na obtenção desse produto. O objetivo desse estudo foi desenvolver e estudar a vida útil de um ketchup com alto teor de polpa de tomate e sem adição de conservantes. A vida útil do produto frente ao armazenamento foi estudada através de análises físico-químicas e de compostos bioativos e análises microbiológicas de Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella sp. e Bolores e Leveduras. O produto foi elaborado com 75% de concentrado de tomate seguido de vinagre, açúcar, amido, cebola, sal, alho e condimentos, seguindo a respectiva ordem decrescente de concentração. Os resultados apresentaram uma ATT de 0,79 a 0,72 g/ácido acético, STT de 18 e 18,1 ° Brix, pH de 4,0 a 3,97, umidade de 81,25 a 81,87 %, cinzas de 1,84 a 2,09 g e matéria-seca de 18,13 a 18,75 %, para os compostos bioativos a vitamina C. de 18,98 a 9,2 mg/100g, β-caroteno de 0,11 a 0,03 µg/g, licopeno de 0,36 a 0,10 µg/g e flavonoides de 25,65 a 16,46 mg/100g. Nas análises microbiológicas tivemos a ausência dos microrganismos estudados (Coliformes Totais, Escherichia coli, Salmonella sp. e Bolores e Leveduras), e isso demonstrou que o produto obedece as condições higiênicas sanitárias e se apresenta como satisfatório para o consumo. O Ketchup com alto teor de polpa e sem conservantes apresentou resultados satisfatórios, mostrando estabilidade em relação os parâmetros físico-químicos, compostos bioativos e estabilidade microbiológica ao longo dos 150 dias de armazenamento.