Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A crescente busca por alimentos funcionais, práticos e com qualidade sensorial impulsiona o desenvolvimento de produtos incorporando ingredientes naturais desenvolvidos a partir das diferentes partes das frutas. O objetivo do trabalho foi desenvolver um shake em pó potencialmente funcional. O shake foi produzido a partir do preparo de leite fermentado, inoculado com 2,06 g/L de Bifidobacterium lactis BB-12® e 1,05 g/L de Streptococcus thermophillus TH-4®. O leite fermentado, a polpa de jabuticaba e o extrato da casca de jabuticaba foram atomizados em spray-dryer (Niro Atomizer). Extração dos compostos da casca de jabuticaba foi realizada em incubadora (shaker) por uma hora a 150 rpm (50 °C, etanol 74% e razão sólido:líquido 1:13). O extrato foi microencapsulado com maltodextrina 10DE e inulina e, subsequentemente, 10% de extrato foi adicionado na formulação do shake proteico. O produto foi caracterizado quanto ao pH, umidade, atividade de água, teor de fenólicos totais e capacidade antioxidante pelo método ABTS+. O shake apresentou pH 4,40, a atividade de água de 0,229 e teor de umidade foi de 4,92%. O teor de fenólicos totais por Folin-ciocalteu e a capacidade antioxidante pelo método ABTS foram de 48,98 ± 0,2 mg de equivalente de ácido gálico/100 g e 7,22 ± 2,14 µmol de Trolox/g, respectivamente. A elaboração de um shake potencialmente probiótico à base de leite fermentado, utilizando a polpa e a casca da jabuticaba, é uma excelente alternativa tecnológica, além de ser um produto rico em compostos fenólicos, como as antocianinas.