Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Barras de vegetais (BVs) contendo uva, batata doce roxa (BDR) e maçã foram produzidas a partir de processo de desidratação. Embora possam ser considerados snacks com elevado conteúdo de compostos bioativos, as formulações são expostas a elevadas temperaturas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi determinar o conteúdo de hidroximetilfurfural (HMF), produto intermediário da Reação de Maillard (RM), nestas BVs. Para tanto, as BVs foram elaboradas a partir de polpa de uva da cultivar BRS Vitória, purê de maçã da cultivar Fuji, previamente branqueada, e purê de BDR, que foi obtido a partir de quatro procedimentos (quatro batatas de massa similares foram congeladas e descongeladas over night, sendo submetidas ao cozimento por fervura (CF, 30 min) e por pressão (CP, 23 min) sem (SA) e com acidificação da água de cozimento (CA, com ácido cítrico até pH 2,26). Utilizando estes quatro purês de BDR, quatro formulações de BVs foram elaboradas nas proporções de 50:40:10 (m/m/m) referentes a purê de maçã: polpa de uva: purê de BDR. A secagem das formulações foi realizada em estufa com renovação e circulação de ar a 60 ºC até as barras atingirem perda de aproximadamente 20% da massa inicial. O conteúdo de HMF foi determinado nas BVs de acordo com metodologia adaptada de Rattanathanalerk, Chiewchan e Srichumpoung (2010). Houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre os conteúdos de HMF das BVs, que variaram entre 0,12 ± 0,01 a 0,16 ± 0,01 mg de HMF/g de produto. As BVs elaboradas com purês de BDR, que foram submetidas ao CF, foram os que apresentaram maiores conteúdos de HMF. Embora não haja legislação brasileira específica que limite a concentração de HMF em produtos desidratados de origem vegetal, a quantidade presente nas BVs não é elevada, e permite que as barras sejam consumidas sem risco de toxicidade.