Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

A cerveja é uma bebida altamente popular, e as microcervejarias têm crescido no mercado por apresentarem produtos que competem com base na qualidade e diversidade de produção. A fermentação cervejeira pode acontecer por alta ou baixa fermentação. O processo produz resíduos que comumente é reutilizado para fabricação de novas cervejas, este processo favorece a redução dos custos de produção, visto que a aquisição do fermento acaba sendo elevado, pois é um produto importado. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade das leveduras cervejeiras em diferentes tempos e formas de armazenamento, a fim de reaproveitar o resíduo da fermentação da cerveja artesanal. Foram elaboradas quatro cervejas, duas com cepas Saccharomyces cerevisiae para alta fermentação (S04; M15) e duas para baixa fermentação (W34-70; M54). O resíduo da fermentação foi coletado e armazenado em refrigeração (8-10°C), congelamento (-22°C), ultracongelamento (-80°C). As amostras foram analisadas em quatro tempos (dias- 0, 15, 30, 45) e em triplicata. O método de coloração por azul de metileno (SAMI et al., 1994) foi utilizado para análise de contagem das leveduras viáveis. Observou-se redução de contagem de células viáveis durantes os tempos para todas as cepas. Porém, as cepas M15, S04 e W34-70 tiveram leve aumento do tempo 0 dias para 15 dias durante o armazenamento em refrigeração, percebeu-se que este método ofereceu melhores condições de vida para estas cepas. O controle de temperatura de armazenamento, taxa de inoculação no mosto e mutações deletérias que surgem espontaneamente na população são alguns fatores que irão interferir na vida das leveduras. Em conclusão, obteve-se melhor resposta de células viáveis quando as cepas estavam armazenadas em refrigeração, que pode ser considerado algo positivo, visto que é um método simples, de fácil acessibilidade e de menor custo.