Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

O leite in natura é denominado como aquele que não houve processamento térmico adequado. Assim, muitas variáveis tendem a influenciar na sua qualidade, como os tratos zootécnicos e também possíveis fraudes que o produtor pode cometer com intuito de mascarar parâmetros de qualidade perdidos. Objetivou-se determinar a qualidade e as características do leite in natura comercializado informalmente em 7 regiões (grupos de bairros) de Petrolina/PE, sendo escolhidos 3 pontos de venda em cada região, totalizando 21 amostras. Foram analisados a densidade, presença de adulterantes e análise de resíduos de antibióticos, sempre em triplicata. Quanto à densidade, 4,76% das amostras estavam abaixo dos valores de referência. No caso, valores abaixo do indicado podem indicar alteração da composição química do leite, desbalanço dos componentes de gorduras e dos sólidos não gordurosos. Em relação aos ensaios qualitativos para detecção de substâncias fraudulentas, 33,3% das amostras foram identificadas com substâncias estranhas, a saber: cloretos, peróxido de hidrogênio, soda cáustica e bicarbonato de sódio. A presença de peróxido de hidrogênio, bicarbonato de sódio e soda cáustica, substâncias alcalinas, tem a função de conservar e a diminuir a acidez nos leites com pH alterado e carga microbiana elevada, indicando qualidade inferior do produto. A aparição de cloretos indica a finalidade de “mascarar” a densidade e a crioscopia. Com isso, os cloretos são utilizados quando há fraude por aguagem e a sua adição permite a correção destes parâmetros. Na análise de resíduos de antibióticos, nenhuma das amostras foi identificada com resíduos beta-lactâmicos e tetraciclinas, indicando que um bom estado sanitário dos animais. Os resultados apontam que a falta de controle deste tipo de produto pode-se tornar um perigo à saúde pública.