Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

Compostos bioativos presentes em resíduos agroindustriais possuem diversas funcionalidades, inclusive potencial antimicrobiano. O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da adição de extratos dos resíduos de maçã e limão na formulação de pães de forma. Bagaços de maçã e limão foram extraídos com auxílio de ultrassom (60°C, 37Hz, 100% de potência) usando como solventes água Milli-Q, etanol 50% e etanol absoluto. Os pães padrão continham farinha de trigo (100%), água (58%), fermento biológico (1%), cloreto de sódio (1,8%), sacarose (4%), óleo de soja (4%) e melhorador de farinha (1%). As formulações-teste continham 7% dos extratos de maçã ou limão. Os pães, armazenados a 29°C, foram avaliados quanto aos parâmetros de processo e de qualidade no dia 1. O crescimento de fungos foi observado por 8 dias. A adição dos extratos aumentou o tempo de fermentação em comparação ao padrão (46min), pão com maçã demorou mais tempo (61min). A atividade de água do pão com limão (0,9456±0,0001) foi maior que a do pão padrão (0,9389±0,0019). A umidade dos pães com maçã (30,63±0,15%) foi semelhante à umidade do pão padrão (30,23±0,35%), a do pão de limão foi maior (33,17±0,40%). A presença dos extratos melhorou a textura dos pães, os pães com maçã apresentaram firmeza de 3,19±0,07N e de limão de 3,40±0,24N, enquanto o padrão teve 6,46±0,40N. No quinto dia foi observado o aparecimento dos primeiros fungos nos pães padrão e com limão, no dia seguinte os outros pães apresentaram fungos visíveis. Os pães com maçã foram melhor conservados, pois não apresentaram uma variedade de fungos como observado nos outros pães, enquanto os pães com limão permitiram o crescimento da maior variedade de fungos. Concluiu-se que o extrato de maçã teve melhor desempenho, pois pode melhorar a textura e ajudar a retardar o crescimento de fungos em pães de forma.