Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A redução ou substituição de aditivos químicos em produtos cárneos por produtos naturais é uma tendência. No entanto, essas modificações podem impactar negativamente nas características tecnológicas desses produtos. Nesse contexto, o estudo objetivou analisar o efeito combinado do ultrassom (US) e da fibra de bambu (FB) na qualidade tecnológica de emulsões cárneas com reduzido teor de cloreto de sódio (NaCl) e fosfato. Foram elaborados quatro tratamentos: TC (0,25% fosfato, sem FB); T1 (sem fosfato e sem FB); T2 (0,25% fosfato, 2,5% FB); e T3 (sem fosfato e, 2,5% FB). Todos os tratamentos tinham teor fixo de 1,25% de NaCl e 0,5% KCl. Elaboradas as emulsões, estas foram sonicadas em banho ultrassônico nas condições de 60% de amplitude, 25 kHz de frequência, modo normal, a 20 ºC, nos tempos de 0 e 27 minutos. Foram avaliados o pH e a estabilidade da emulsão. O T1 apresentou a menor estabilidade de emulsão em relação a todos os tratamentos. No tratamento T2 (27 min US), foi possível observar um aumento na estabilidade da emulsão (p<0,05) quando comparado ao TC (0 min US). Entretanto, T3 apresentou redução (p<0,05) no % de gordura e água liberados, quando comparado com TC (0 e 27 min US), sendo considerada a melhor condição, por não ter fosfato em sua formulação, o que pode ser explicado pela ação conjunta das fibras e o US. O pH das emulsões variou de 5,5 para T1 a 6,0 para T3, sendo estes resultados diretamente relacionados à estabilidade da emulsão, pois pH de 6,0 proporcionou maior distanciamento do ponto isoelétrico (PI) das proteínas. É possível concluir que a adição de FB e o uso do US podem colaborar para redução de aditivos em emulsões cárneas, sem comprometer a sua qualidade tecnológica.