Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

O maná-cubiu (Solanum sessiliflorum), fruto de origem brasileira apresenta poucas calorias, com baixas quantidades de lipídeos e de proteínas, alto teor de umidade e fibras. Dessa forma, o objetivo desse estudo foi elaborar e caracterizar um molho similar ao ketchup com maná-cubiu. Foram desenvolvidas três formulações: Formulação 1 (F1) com tomate, Formulação 2 (F2) com maná-cubiu e Formulação 3 (F3) maná-cubiu e tomate. Os produtos foram avaliados em relação à composição centesimal, análise sensorial e intenção de compra. Na avaliação dos atributos aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura, utilizou-se uma escala hedônica estruturada de nove pontos e para avaliar a intenção de compra utilizou-se uma escala estruturada de cinco pontos. Os dados foram analisados estatisticamente por ANOVA e Tukey. Em relação aos teores de umidade verificou-se 79,52% (F1), 80,78% (F2) e 79,80% (F3), para proteína 1,10% (F1), 1,27% (F2) e 1,50% (F3), para lipídio 0,33% (F1), 0,46% (F2) e 0,58% (F3), para cinzas 1,44% (F1), 1,64% (F2) e 1,59% (F3) e para carboidrato 17,60% (F1), 15,85% (F2) e 16,53 (F3). Os valores médios dos atributos sensoriais das formulações foram de 7,41±1,57a (F1), 7,06±1,58b (F2) e 7,15±1,59ab (F3) para aceitação global, 7,30±1,53a (F1), 6,98±1,67b (F2) e 7,06±1,64ab (F3) para aparência, 7,18±1,69a (F1), 6,91±1,60b (F2) e 6,90±1,61ab (F3) para aroma, 7,39±1,80a (F1), 6,89±1,83b (F2) e 7,03±1,80ab (F3) para sabor e 7,41±1,64a (F1), 7,36±1,58b (F2) e 7,21±1,71ab (F3) para textura. Em relação a intenção de compra as médias foram de 3,98±1,08a (F1), 3,68±1,15b (F2) e 3,68±1,15b (F3). Os dados obtidos neste estudo mostraram que todas as formulações tiveram um índice de aceitabilidade acima de 70%. Portanto, os molhos com maná-cubiu apresentaram características físico-químicas próximas ao ketchup e a análise sensorial mostrou que o produto foi bem aceito, indicando potencial para comercialização, sendo que esta pode ser mais uma alternativa para a agroindústria.