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TWO NEW FUNCTIONAL FERMENTED BEVERAGES: KEFIR WITH JABUTICABA JUICE COMPARED WITH KOMBUCHA AND JABUTICABA JUICE
Talita Andrade Da Anunciação
Universidade Federal da Bahia
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INFLUENCE OF COCOA ALMOND SHELL ON KOMBUCHAS FERMENTATION: Functional foods are current market trends beneficial for consumers. Among these foods, kefir and kombucha stand out for their probiotic potential, both are composed of lactic acid bacteria (LAB), acetic acid (AAB) and yeast (Y). Kefir is a fermented beverage from the Caucasus made of kefir grains. Kombucha is also a beverage from China, formed from the combination of “SCOBY” with tea from Camellia sinensis. The use of fruits is a way to make these beverages more attractive to the market. Jabuticaba (Myrciaria jaboticaba) is a Brazilian fruit with a bittersweet flavor that has phenolic compounds, anthocyanin, and others. Thus, the objective of this work was to produce two jabuticaba drinks: kefir + jabuticaba, kombucha + jabuticaba and analyze the storage parameters. Colony counts were analyzed for 30 days in refrigeration. Titratable acidity was determined by titration with a 0.01N NaOH solution (phenolphthalein indicator), total soluble solids content determined by refractometry and pH determined using a potentiometer, all techniques described in AOAC, 1995. For the brix there was a drop from 8 to 5 °Brix in the kefir-based beverage, whereas in the kombucha-based beverage there was an increase of 11.1 to 12.5 °Brix after 30 days. The acidity of kombucha ranged from 7.9 to 9 and of kefir from 7.8 to 7. There was an increase in the pH of the two formulations, for kefir: from 3.42 to 3.53 and for kombucha from 3.37 to 3.49. For the colony count of the kombucha formulation in zero time, LAB: 3.1x1010, AAB: 2.5x109 and Y: 7.75 x 1010 for the kefir formulation, LAB: 1.3 x 1010, AAB: 1.25 x 1010 and Y: 3.4 x 1010. These results demonstrate that both beverages have an interesting potential, however more studies are needed to analyze its commercial viability.
Talita Andrade Da Anunciação
Olá, aguardando as perguntas de vocês!
Amanda Mellissa B Oliveira
Olá, quais foram as maiores dificuldades e desafios enfrentados durante a realização deste trabalho?
Talita Andrade Da Anunciação
Boa tarde, Amanda!
Tivemos dificuldades com relação a estrutura do laboratório para realizar as análises, dessa forma não foi possível realizar análises mais "complexas" e que demandassem mais reagentes e equipamentos. E a principal dificuldade foi a pandemia, pois o projeto previa parceria com outros institutos para realização de outras análises o que não foi possível, adicionalmente, a universidade ficou fechada por um grande período de tempo o que impossibilitou o retorno para dar continuidade ao projeto.
Obrigada pela pergunta!
Amanda Mellissa B Oliveira
Obrigada pela resposta e boa sorte nos próximos trabalhos! :)
Talita Andrade Da Anunciação
Obrigada pela interação! :D
Amanda Mellissa B Oliveira
Você pretende dar continuidade nesta pesquisa? Se sim, quais as perspectivas e sugestões para futuros trabalhos?
Celma Oliveira Barbosa
De posse dos resultados atuais, o estudo teve avanço para a caracterização química das bebidas já que inclui a jabuticaba em ambas bebidas desenvolvidas e ação biológica nessas bebidas in vivo?
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