Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

O açaí, fruto da palmeira nativa Euterpe oleracea Mart., tem atraído a atenção dos mercados alimentício e farmacêutico nas últimas décadas, devido ao seu elevado valor energético e nutricional, evidenciando-se aumento do seu consumo. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade de açaí comercial quanto aos parâmetros físico-químicos umidade, proteínas, acidez, pH e cor instrumental. Foi adquirida uma amostra de 5 kg de açaí, no comércio de Limoeiro do Norte-CE, e encaminhada ao Laboratório de Química de Alimentos do IFCE. As análises foram realizadas com base nas metodologias recomendadas pela AOAC. A análise estatística foi realizada utilizando o programa Statistica® versão 7, expressando os resultados em média seguida do desvio padrão. A amostra apresentou 75,05 g.100-1 de umidade e apesar de não haver padrão estabelecido na Legislação vigente para identidade e qualidade de açaí, o valor foi próximo ao de diversos estudos com esse produto. No entanto, para proteína o valor obtido foi abaixo do estabelecido pela Instrução Normativa Nº 37, de 1º de outubro de 2018 do Ministério da Agricultura (7 g.100-1), com apenas 4,89 g.100-1 em base seca. Isto pode estar associado a diversos fatores, como temperatura, umidade relativa, tipo de solo e a própria composição química dos solos em que o fruto é cultivado. Essa legislação estabelece que o pH do açaí esteja entre 4,0 e 6,2, e a acidez máxima seja de 3,2 g.100-1 de ácido cítrico; na amostra detectou-se pH igual a 5,25 e acidez de 0,16 g.100-1, estando assim dentro dos padrões exigidos pela legislação. Em relação a análise de cor, o parâmetro luminosidade se encontrou próximo de zero, indicando que o açaí é bastante escuro. Essa coloração tendendo ao roxo é decorrente da quantidade de antocianinas presente nesse fruto. Diante do exposto, conclui-se que o açaí analisado apresenta proteína abaixo do estabelecido pelos padrões de identidade e qualidade, alterando assim sua qualidade, portanto, se faz necessário maior controle no processo de cultivo e produção desse fruto.