DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE GELEIAS MISTAS DE ARAÇÁ-BOI E MAÇÃ

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Inovação e Desenvolvimento de Novos Produtos
  • Palavras chaves: Eugenia stipitata Mc Vaugh; Carboximetilcelulose; gelatina alto bloom;
  • 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso
  • 2 Departamento de Ciências Humanas / Faculdade Ágora - Campo Novo do Parecis / Instituto Superior de Educação do Vale do Juruena

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Resumo

A elaboração de produtos com frutos regionais pouco conhecidos e sem comercialização industrial é uma alternativa promissora para pequenos e médios produtores rurais, que buscam inovação, competitividade e boa aceitação de produtos não comercializados em larga escala, mas com alto potencial econômico. O araçá-boi é procedente da Amazônia Ocidental, possui polpa suculenta e ácida, restringindo seu consumo in natura. Para melhor aproveitamento industrial, associa-se à polpa frutas de baixa acidez, melhorando sua palatabilidade. Objetivou-se contribuir para a ampliação do conhecimento e das possibilidades industriais de baixo custo aos arranjos produtivos locais, por meio da elaboração de geleias de araçá-boi e maçã (Fuji). Formulou-se geleia convencional (F1) com 60 partes de frutas e 40 partes de açúcar e diets na proporção de 70:30 (araçá-boi e maçã, respectivamente) contendo sucralose e glicosídeos de esteviol como substitutos do açúcar, diferenciando-as pela aplicação dos agentes de corpo (espessantes) carboximetilcelulose (F2) e gelatina (240 Bloom) (F3). Foram avaliados os parâmetros pH, Aw, contagem de bolores e leveduras totais (UFC/g) e análise sensorial pelo teste de aceitação (aparência global, cor, sabor, aroma, textura e espalhabilidade) e intenção de compra com a participação de 100 consumidores, usando fichas sensoriais com escores variando de 1 (desgostei extremamente) à 5 (gostei extremamente) e 1 (certamente não compraria) à 5 (certamente compraria), respectivamente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e teste de Tukey (p <0,05). Houve variação entre o pH da polpa (3,10) e das geleias (2,96 - 3,22). A Aw oscilou (0,86 - 0,97) e houve sinérese em F3, impossibilitando sua avaliação sensorial pela consistência e aparência desagradáveis. Não houve contaminação microbiológica. Sensorialmente, as médias obtidas em F1 foram superiores (p<0,05) a F2, em especial aroma (3,81 – 3,78), sabor (4,15 – 40,3) e textura (3,87 – 3,64), respectivamente. No entanto, não houve diferença (p>0,05) na aparência global (3,97 – 3,36) e na intenção de compra (3,90). O araçá-boi é um fruto de difícil transporte por suas características naturais, mas após ser utilizado para elaboração de um novo produto, tornou-se uma alternativa viável e promissora para sua utilização comercial, transformando-se em produto agradável aos consumidores.

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Autor

Andréia Fernanda Silva Iocca

Obrigada! A maçã melhora a estrutura reológica de geleias diet, uma vez que possui um percentual de sólidos solúveis bem maior que o araçá boi, promovendo ainda melhora na estrutura do gel (firmeza e fluidez). Além disso auxilia a palatabilidade, sem alterar o sabor do fruto mais ácido, o araçá boi, por seu sabor suave, a maçã equilibra o sabor e a estrutura do produto. Ela é um coringa no desenvolvimento de geleias com baixo teor de pectina. 

Espero ter elucidado sua dúvida e continuo a disposição para eventuais dúvidas e/ou esclarecimentos.