AVALIAÇÃO DE BISCOITOS COBERTOS COM FILME DE GLÚTEN

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Inovação e Desenvolvimento de Novos Produtos
  • Palavras chaves: cobertura comestível; sorbitol; glicerol;
  • 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo / IFSP - Capivari
  • 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo / IFSP - Matão
  • 3 DTA - Departamento de Tecnologia de Alimentos / Faculdade de Engenharia de Alimentos / UNICAMP
  • 4 Universidade Estadual de Campinas
  • 5 Faculdade de Engenharia de Alimentos / Universidade Estadual de Campinas

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Resumo

Introdução: Biscoitos disponíveis no mercado têm como característica a crocância, caracterizado pela dureza e baixa umidade. Por outro lado, sua umidade pode aumentar quando fora de sua embalagem original, devido à migração de água do ambiente para o biscoito, levando ao amolecimento do produto. O uso de filmes e revestimentos comestíveis pode contribuir para a textura de biscoitos. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a textura de biscoitos cobertos com filmes de glúten. Metodologia: Soluções filmogênicas foram preparadas com glúten vital e agentes plastificantes glicerol e sorbitol, em meio ácido (pH 5,0) e meio básico (pH 10,0). As soluções foram utilizadas para produzir filmes (avaliados pelas características mecânicas: tensão de ruptura – TR, taxa de elongação – E% e módulo Young), e como cobertura de biscoito doce moldado (avaliados pela umidade, atividade de água e dureza). Os dados foram submetidos à ANOVA, as médias comparadas por Tukey (p<0,05) e os coeficientes de correlação obtidos pelo Statistic 7.0. Resultados: Observou-se que os filmes com maior TR apresentaram menor E% e vice e versa. O filme de glicerol básico apresentou a menor TR (5,41 MPa) e a maior E% (115,48 %). Além disso, pelo módulo Young, o tipo de plastificante utilizado foi determinante na rigidez do filme, sendo os filmes com sorbitol mais rígidos que aqueles com glicerol, provavelmente pela homogeneidade da matriz proteica formada. Para os biscoitos com cobertura, a qual contém água retida em sua estrutura, verificou-se um fato interessante quando comparados ao biscoito controle (sem aplicação da cobertura); a dureza foi influenciada diretamente pelo teor de umidade e inversamente pela atividade de água, sendo os biscoitos com cobertura de glicerol mais duros que os biscoitos cobertos com sorbitol, os quais foram semelhantes ao biscoito controle. Conclusão: O sorbitol, mesmo produzindo filmes mais rígidos, ao ser utilizado como cobertura de biscoitos, apresentou biscoitos com dureza semelhante ao controle. Deste modo, os filmes exibiram potencial para contribuir com a manutenção da textura de biscoitos. Por outro lado, mais estudos são necessários para entender o efeito da utilização de filmes e coberturas e o seu comportamento durante a vida de prateleira dos biscoitos.

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Autor

Isamara Teodoro do Nascimento

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