A INFLUÊNCIA DA INFORMAÇÃO NO PERFIL SENSORIAL E NA ACEITAÇÃO DE PÃES INTEGRAIS ELABORADOS COM ESTRATÉGIAS PARA AUMENTAR O TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS SOLÚVEIS

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Detalles
  • Tipo de presentación: Pôster
  • Eje temático: Comportamiento del consumidor
  • Palabras clave: Consumidor; CATA; Café verde; Bioprocessamento enzimático; Compostos Bioativos;

Autoras(es):

  • 1 Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos / Instituto de Química / Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • 2 Universidade Federal do Rio de Janeiro
  • 3 Departamento de Nutrição Fundamental / Escola de Nutrição / Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
  • 4 UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

A INFLUÊNCIA DA INFORMAÇÃO NO PERFIL SENSORIAL E NA ACEITAÇÃO DE PÃES INTEGRAIS ELABORADOS COM ESTRATÉGIAS PARA AUMENTAR O TEOR DE COMPOSTOS FENÓLICOS SOLÚVEIS

Lillyan Nathalia Brito Silva

Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos / Instituto de Química / Universidade Federal do Rio de Janeiro

Resúmenes

Introdução: Pães integrais adicionados de infusão de café verde e/ou bioprocessados enzimaticamente contêm maiores teores de compostos fenólicos solúveis, que podem apresentar maior biodisponibilidade e exercer atividades benéficas à saúde. Entretanto, é necessário entender o efeito dessas estratégias sobre as características sensoriais e a aceitação desses pães bem como se essas respostas são alteradas quando os consumidores são informados que os pães apresentam teores aumentados de substâncias benéficas à saúde. Objetivo: Avaliar a influência da informação acerca de pães com maiores teores de substâncias benéficas à saúde sobre o perfil sensorial e a aceitação por consumidores. Metodologia: Uma amostra de pão integral industrializado (PII) foi obtida comercialmente e quatro amostras de pão foram elaboradas em panificadora automática: integral (PI); integral adicionado de infusão de café verde (PICV); integral bioprocessado (PIB); integral adicionado de infusão de café verde e bioprocessado (PICVB). O perfil sensorial foi estabelecido pelo método Check-all-that-apply (Teste Q de Cochran e Bonferroni; p<0,001; XLStat, v.2016). A aceitação foi determinada pela escala hedônica de 9 pontos (ANOVA, pós-teste de Tukey; p<0,05; GraphPad Prism, v.8.2.1). Os testes foram aplicados em dias diferentes e sob duas condições experimentais: cego e informado (PII: o pão que você vai consumir é integral industrializado; PI: o pão que você vai consumir é integral não industrializado; PICV, PIB, PICVB: o pão que você vai consumir é integral não industrializado adicionado de substâncias benéficas à saúde). Resultados: No teste cego, os consumidores (n=117) caracterizaram o PII como macio/fofo e os demais pães como densos/consistentes e secos (p<0,001). O PII apresentou a maior aceitação (7,3±1,1), seguido do PI (6,0±1,6), PICV (5,6±1,6) e PIB (5,3±1,6) (p<0,05). O PICVB (4,8±1,7) apresentou rejeição (aceitação < 5,0). No teste informado, os consumidores (n=119) caracterizaram as amostras de forma semelhante ao teste cego. Contudo, alterações na aceitação foram observadas: o PII apresentou diminuição (6,8±1,3), enquanto PIB (6,0±1,7) e PICVB (5,9±1,9) apresentaram aumento, quando comparados ao teste cego (p<0,05). Conclusão: A informação não influenciou na caracterização dos pães, mas melhorou a aceitação daqueles que continham substâncias benéficas à saúde em função do bioprocessamento enzimático.

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Autor

Lillyan Nathalia Brito Silva

Olá Myla! Obrigada pelo seu interesse no trabalho.

Uma alternativa viável seria fazer modificações na concentração do extrato enzimático, pois devido ao efeito das enzimas celulase e xilanase na rede de glúten pronunciou a característica denso/consistente. O amargor também seria diretamente afetado nessa modificação, embora os consumidores gostaram mais dos pães com o bioprocessamento enzimático quando foram informados sobre os benefícios à saúde. Talvez se fosse consumido com algum recheio, como uma geleia de fruta, poderia ficar menos pronunciado a característica amarga. 

Quanto à característica seca, acreditamos que possa estar relacionado a uma limitação do estudo, pois os pães foram avaliados pelos consumidores um dia após a elaboração. Nesse ponto cai em desvantagem em relação a um pão comercial industrializado, que possui uma formulação favorável à permanência da maciez e umidade ao longo do período de estocagem. 

Em relação ao tempo de prateleira seria uma analise interessante, mas ainda não estão em nossos objetivos futuros.

Atenciosamente,
Lillyan Brito.