Anales del I Congreso Latinoamericano de Ciencias Sensoriales y del Consumidor

Introducción: La variedad Bonarda ha sido utilizada como base de vinos tintos comunes por su aporte de color y bajo nivel de astringencia (taninos). Ensayos recientes demuestran que la extracción asistida por microondas (MOO) acelera el proceso de maceración, mejorando la difusión de compuestos al mosto. Por su parte, la adición de escobajos (EBJ) durante la vinificación constituye una alternativa tecnológica sustentable para el aporte de taninos sin costo adicional. La aplicación de EBJ y MOO durante la vinificación de uvas Bonarda podrían aumentar el nivel de taninos impactando en la astringencia de los vinos percibida a nivel sensorial. Objetivo: Caracterizar y diferenciar la astringencia de vinos Bonarda provenientes de 10 tratamientos de vinificación, consistentes en la combinación de EBJ, con y sin MOO, y la aplicación de MOO a los mostos, previamente a la fermentación alcohólica. Metodología: Se trabajó con un panel de 20 estudiantes (10 hombres y 10 mujeres, edades entre 25 y 60 años), durante 6 sesiones de evaluación. Se aplicaron distintas metodologías: Sorting Task (ST); Comparación por Pares no direccionada (CP), siguiendo un modelo de presentación por bloques; Check-All-That-Applies (CATA) con una lista de 23 descriptores, incluyendo aroma, gusto y sensaciones táctiles (para los cuales se utilizaron telas como referencias trans-modales); y Dominancia Temporal de Sensaciones (DTS), registrando y analizando los datos con el software TimeSens™. Resultados: Tanto ST como la CP no mostraron diferencias significativas entre los 10 tratamientos, por lo que se decidió seguir trabajando con las muestras de los tratamientos más extremos, caracterizando puntualmente la astringencia. De los 23 atributos propuestos, aquellos que mostraban diferencias entre muestras fueron los descriptores fruncimiento (p<0.001), sequedad, picante, rugoso (p<0.05) y granuloso (p<0.1). A su vez, 3 muestras se diferenciaban en relación a los términos utilizados para su descripción, las cuales fueron estudiadas de manera dinámica mostrando diferencias en sus curvas de DTS. Conclusión: El método dinámico permitió observar diferencias que los métodos estáticos no evidenciaron. La secuencialidad de sensaciones dominantes mostró que el tratamiento con MOO de la uva y la combinación EBJ con MOO no necesariamente incrementaron el amargor y astringencia en los vinos Bonarda.