AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNE BOVINA MOÍDA COMERCIALIZADA EM CUIABÁ-MT

A carne moída é um alimento bastante consumido devido, principalmente, ao baixo custo, porém representa grande risco de contaminação por fatores como: maior superfície de contato, originária de diversos cortes, consequentemente, maior manipulação e também o processo de moagem se configura em um fator relevante de fonte de contaminação, cuja higiene do equipamento de moer é duvidosa. Tais fatores contribuem para o aumento da contagem microbiana neste produto e exposição dos consumidores a alimentos não seguros. Diante disso, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica da carne moída comercializada em 3 estabelecimentos de Cuiabá-MT. Adquiriu-se amostras de cada um dos estabelecimentos para análises de Salmonella sp., Estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45°C utilizando as metodologias propostas por Silva et.al (2010) e IN n° 62/2003. A RDC nº12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001) que define parâmetros microbiológicos para alimentos, estabelece para carnes in natura e produtos cárneos (onde a carne moída se enquadra) apenas parâmetro de ausência em 25 gramas para Salmonella sp., no entanto, para esta pesquisa também foram analisados microrganismos que são indicadores das condições higiênico-sanitárias de manipulação no intuito de identificar o perfil sanitário dos produtos que chegam aos consumidores. Os resultados obtidos indicaram presença em 25g de Salmonella em uma das 3 amostras. Para coliformes a 45°C variaram de 0 a 1,92 x 104 UFC/g e para estafilococos coagulase positiva os resultados variaram de 1,3 x 10³ a 1,6 x 10⁴ UFC/g. Esses resultados indicam deficiência de condições higiênico-sanitárias nos estabelecimentos, portanto, é fundamental adotar as boas práticas de fabricação em todos os elos da cadeia alimentícia, inclusive nos estabelecimentos comerciais, para reduzir possíveis contaminações de alimentos e, consequentemente, risco de ocorrências de doenças transmitidas por alimentos (DTA’s).