DIFERENTES AGENTES ENCAPSULANTES NA OBTENÇÃO DE EXTRATO DE YACON (Smallanthus sonchifolius) EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO

Devido a crescente busca da população por hábitos e alimentação saudáveis, produtos alimentícios que podem afetar positivamente a saúde do indivíduo ganham cada vez mais espaço no mercado. O yacon (Smallanthus sonchifolius) vem despertando interesse, por apresentar em sua composição compostos bioativos, com alto teor de frutoligossacarídeos e de compostos fenólicos. Objetivou-se com este estudo avaliar características físicas e físico-químicas do pó obtido a partir do extrato de yacon por meio da secagem por atomização utilizando diferentes agentes encapsulantes: maltodextrina (MD) e goma arábica (GA), sendo preparadas soluções injetoras com 30% de sólidos totais. As seguintes condições de secagem foram utilizadas no Spray dryer: temperatura a 130°C, bocal 1,2 mm, fluxo de ar 30m3/h, pressão de ar 0,6 bar e vazão mássica de 0,48L/h. Foram obtidos dois pós, um adicionado de MD e outro adicionado de GA, e ambos submetidos às análises: Atividade de água (Aw), Umidade, Análise colorimétrica, Compostos fenólicos totais (FT) e o Rendimento. Os resultados do pó adicionado de MD para umidade, Aw e rendimenro foram: 3,236(±0,722), 0,152(±0,024) e 11,5%, respectivamente. Na mesma ordem, os valores do pó adicionado de GA foram: 4,106(± 0,517), 0,087(±0,012) e 8,23%. O pó atomizado com GA exibiu valores superiores para compostos fenólicos 617,333g/100g (±2,516) que o encapsulado com MD 128,500g/100g (±2,291). Na Análise colorimétrica, o pó com GA exibiu valores elevados de a* e b* : L* (93,02 ±0,68), a*( -4,70 ±0,05), b* (13,47 ±0,46), em relação ao pó com MD: L* (96,30 ±0,59), a*( -5,88 ±0,02), b* (11,87 ±0,56), comportamento relacionado a cor inerente a GA, que é amarelo a vermelho. Os resultados obtidos demonstram que a utilização de MD e GA na atomização são viáveis para obtenção do extrato de yacon em pó, sendo o pó elaborado com GA superior na retenção de compostos fenólicos.