ÍNDICE PROTEOLÍTICO EM LEITE UHT DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA

O leite é um excelente alimento para os seres humanos, mas, em contrapartida, excelente fonte de nutrientes para propagação de microrganismos e por isso, uma das limitações do leite como matéria-prima é sua perecibilidade. Apesar do processo UHT destruir todos os microrganismos viáveis no leite, ele não é capaz de destruir as enzimas produzidas por esses microrganismos. Assim, proteases e lipases microbianas, resistem ao tratamento UHT e alteram as características físico-químicas e sensoriais durante a vida de prateleira. Assim, o objetivo do estudo é correlacionar a quantidade de microrganismos presentes no leite cru e acompanhar a vida e pratelei¬ra deste produto após o tratamento térmico por ultra alta temperatura (leite UHT), analisando amostras no dia de sua fabricação e após 30, 60, 90 e 120 dias para verificar possíveis alterações de viscosidade e índice proteolítico. Assim, 3 amostras de leite cru contendo diferentes quantidades de psicrotróficos foram destinadas a fabricação de leite UHT integral. Outras 3 amostras de leite cru, também com diferentes quantidades de psicrotróficos, foram destinadas a fabricação de leite UHT desnatado. Os leites UHTs estão sendo analisados com o decorrer da vida de prateleira, para uma posterior relação da quantidade de psicrotróficos com o índice proteolítico, e além disso, uma relação se a gordura influencia ou não no índice proteolítico. Até o momento, foram analisados apenas o tempo 0, de ambos os leites, e observou-se que o leite UHT integral apresentou 54, 19 e 26 µg de ácido siálico/mL de amostra enquanto o leite UHT desnatado apresentou 39, 21 e 38 µg de ácido siálico/mL de amostra. Ainda não foi possível correlacionar o índice proteolítco com a contagem de psicrotróficos, porém, com os próximos resultados será feira essa correlação com o objetivo de verificar se a qualidade do leite cru interfere na qualidade do leite UHT.