Phosphate chain length affects the formation of the structure of “requeijãocremoso”

Sais de polifosfatos de sódio são utilizados na fabricação de requeijão devido ao seu poder quelante e tamponante. O tamanho da cadeia de fosfato influencia na estrutura do produto final. Na fabricação do requeijão a ação quelante do sais provoca a dissociação da caseína e, durante o resfriamento, a formação de uma nova estrutura. O tamanho da cadeia de fosfato influencia a obtenção de produtos com características distintas de estrutura e funcionalidade. A espectroscopia de difusão de onda (DWS) é uma técnica de espalhamento de luz, não invasiva, capaz de medir as flutuações temporais da luz transmitida através das amostras. O tempo de decaimento do espalhamento da luz pode ser relacionado com a mobilidade das partículas e formação da estrutura característica do requeijão. O objetivo do trabalho foi verificar a influência do tamanho da cadeia dos sais de fosfato na formação da estrutura do requeijão durante o resfriamento e armazenamento refrigerado . Os sais utilizados foram pirofosfato dissódico (n=2), pirofosfato tetrassódico (n=2), tripolifosfato de sódio (n=3), hexametafosfato de sódio (n≥10) e sal comercial S10 (pirofosfato tetrassódico e ortofosfato de sódio (n=1)). As amostras foram avaliadas em 70ºC, 50ºC, 30ºC, 10ºC e após 7 dias de armazenamento refrigerado (10ºC). O requeijão fabricado com pirofosfato dissódico apresentou separação de fase, liberação de água e maior mobilidade das partículas, o que se reflete numa curva de decaimento rápida. Não houve alteração da estrutura com o tempo de armazenamento. O comportamento do pirofosfato tetrassódico e sal S10 foi bastante similar, com aumento da imobilização das partículas durante o resfriamento, atingindo um máximo aos 10°C. Já o hexametafosfato apresentou um processo de imobilização de partículas mais lento, com a formação da estrutura acontecendo ao longo do período de armazenamento refrigerado.