EFECTO DEL TOSTADO DE MALTAS EN PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE CERVEZAS DE MAÍZ ROJO Y CEBADA.

La cultura cervecera ha ido evolucionando, debido a variaciones del proceso e incorporación de ingredientes (como maíz rojo), obteniendo productos ricos en composición química, que determina sus características sensoriales. Maltas tostadas (MT) mejoran la estabilidad del sabor en cerveza gracias a compuestos que ofrecen colores y aromas distintivos (1).
Este trabajo estudia el efecto del tostado fisicoquímica y sensorialmente en cervezas de maíz rojo y cebada.
El maíz se malteó obteniendo malta base (MB), seguido del tostado a 170°C/20min, tratamiento 1 (T1) y 170°C/60min, tratamiento 2 (T2). Se elaboraron cervezas de maíz (MB, MB/T1 y MB/T2) y cebada (MB y MB/MT) siguiendo un proceso establecido (2). Se determinaron parámetros fisicoquímicos (azúcares reductores, contenido alcohólico, acidez, pH y amargor) (3). Se obtuvieron perfiles descriptivos con metodología QDA (4), analizados mediante PCA (5).
Cervezas de cebada obtuvieron mayor contenido alcohólico, con valores de 6.96 y 6.40%Alc/V en MB y MB/MT, respectivamente; comparadas con las de maíz, con valores entre 4.98 y 5.22%Alc/V. Los demás parámetros fisicoquímicos no presentan diferencia significativa entre muestras con valores de 1.073-1.420gGlu/100ml para azúcares reductores, 4.050-4.274 gAcLact/L para acidez, un pH entre 4.11 a 4.44, y finalmente, amargor entre 27.85 y 30.55 IBU´s.
Sensorialmente, en apariencia, turbidez es notoria, contrario de espuma y carbonatación. En olor y sabor; cervezas con MT describieron chocolate, caramelo y café, ausentes en cervezas con MB. Vegetales cocidos y tepache se presentan en cerveza de maíz.
Según la gráfica PCA, los dos primeros componentes representan el 44.24% y 28.43% de la varianza total. El primero, diferencía entre cervezas de maíz y cebada; el segundo, entre cervezas elaboradas con MB y MT.
En conclusión, cervezas de cebada obtuvieron mayor contenido alcohólico. Se logró diferenciar sensorialmente entre cervezas de maíz y cebada, así como aquellas a las que se incorporó MT, obteniendo notas aromáticas distintivas.