Efeito do método de preparo de bebida quente de café arábica (Coffea arabica) na percepção sensorial

O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo, suas propriedades sensoriais são influenciadas por vários fatores, como origem, qualidade do grão, grau de torrefação e forma de preparo, por exemplo. Este estudo avaliou o impacto de diferentes métodos de preparo do café arábica na percepção sensorial de consumidores não treinados. A pesquisa buscou avaliar a percepção sensorial dos atributos: impressão global, cor, aroma, sabor e amargor, utilizando uma faixa de notas de 1 a 9, na qual o 1 representou “desgostei muitíssimo” e 9 equivalendo a “gostei muitíssimo”, sendo o 5, “nem gostei, nem desgostei”. Utilizou-se café comercial torrado e moído. Os métodos de preparo da bebida quente foram: cafeteira elétrica, coado com filtro de papel n° 102, cafeteira de cápsula e cafeteira italiana. Todas as amostras foram preparadas sem a adição de adoçantes e utilizando concentração de 8%. O perfil dos 72 consumidores que participaram da pesquisa foi de estudantes de graduação com idade entre 18 e 24 anos, em sua maioria do gênero feminino, que costumam beber café diariamente adicionando leite e acompanhado de pão. Vale salientar que 76% dos consumidores da pesquisa afirmaram tomar café coado e que gostam muitíssimo. A análise estatística (teste de Kruskal Wallis e p<0,05) revelou que, em relação aos atributos investigados, apenas o amargor apresentou diferença significativa (p = 0.036) em relação aos tipos de preparo do café, sendo a cafeteira italiana o método de preparo estatisticamente diferente dos demais e com as notas mais altas (pós-teste de Dunn). A partir dos resultados obtidos observou-se que o efeito do modo de preparo foi percebido apenas no atributo amargor, tendo destaque para o preparo em cafeteira italiana. Estes dados têm fundamental importância por trazer informações valiosas sobre a percepção de atributos comumente observados no café considerando o perfil do consumidor estudado.