DESENVOLVIMENTO DE SALSICHA TIPO HOT DOG COM TEOR DE SÓDIO REDUZIDO E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL

Devido à ingestão excessiva de sódio, foram criadas metas para redução do teor deste nos alimentos processados. Este trabalho objetivou desenvolver uma formulação de salsicha tipo hot dog com teor reduzido de sódio (P1) e compará-la sensorialmente com um produto da marca líder de mercado (P2). Para o desenvolvimento da formulação P1, além dos ingredientes padrões estabelecidos pela legislação (carne, agentes de liga, aditivos intencionais, proteína vegetal e condimentos) foram utilizados 0,33% de realçador de sabor para substituição parcial de NaCl, 0,03% de realçador para substituição de glutamato monossódico, 0,11 % de aroma para embutidos e 0,2% de NaCl. A determinação do teor de sódio foi realizada por espectrometria de emissão atômica. Para avaliação da aceitação dos atributos aparência, odor, textura, sabor, gosto salgado e aceitação global foi utilizada uma escala hedônica de 7 pontos. Oitenta consumidores, entre 20 e 55 anos testaram as amostras. Em 100g de amostra, o teor de sódio em P1 foi 357mg e em P2 de 683mg, correspondendo a uma redução de 52,3% de sódio de P1 em relação a P2. Com a análise estatística constatou-se que houve diferença significativa entre as amostras (p≤0,05), indicando que os consumidores foram indiferentes a textura e ao sabor da P1 e gostaram moderadamente da P2. Ainda de acordo com a escala utilizada para o teste, os consumidores gostaram pouco dos atributos aparência, odor, gosto salgado e aceitação global da amostra P1 e gostaram moderadamente da P2. A redução do sódio influencia no gosto salgado, na capacidade de retenção de água e na estabilidade das emulsões, o que pode ter resultado na baixa aceitação sensorial da formulação P1. Diante disto, conclui-se que a formulação desenvolvida deve ser otimizada em relação a redução de sódio e ao uso de aditivos testados para que se obtenha um produto agradável ao consumidor.