PRODUÇÃO DO AÇÚCAR ALTERNATIVO ISOMALTULOSE USANDO GLICOSILTRANSFERASE MICROBIANA - PRODUÇÃO DE ENZIMAS UTILIZANDO MICRO-ORGANISMOS POR FERMENTAÇÃO
Detalhes
- Tipo de apresentação: Trabalho
- Eixo temático: TECNOLÓGICAS
- Palavras chaves: glicosiltransferases; isomaltulose; proteases;
- 1 E. E. FRANCISCO GLICÉRIO
- 2 E. E. PROCÓPIO FERREIRA
- 3 Universidade Estadual de Campinas
- 4 Unicamp
PRODUÇÃO DO AÇÚCAR ALTERNATIVO ISOMALTULOSE USANDO GLICOSILTRANSFERASE MICROBIANA - PRODUÇÃO DE ENZIMAS UTILIZANDO MICRO-ORGANISMOS POR FERMENTAÇÃO
DANIELLE CANDIDO PEDROSA
E. E. Francisco Glicério
Resumo
As enzimas são catalisadores biológicos de reações essenciais que estão presentes em todas as formas de vida, incluindo plantas, animais e micro-organismos (GURUNG et al., 2013). Entre elas, as enzimas microbianas merecem destaque e têm sido bastante utilizadas devido as suas vantagens comparadas as enzimas de outras fontes, como rápido crescimento do micro-organismo, disponibilidade regular, maior estabilidade, baixo custo de obtenção e alto rendimento (RAVEENDRAN et al., 2018). Na indústria de alimentos, as enzimas são bastante utilizadas para transformar matérias-primas em produtos principais, para modificar as características funcionais de um produto e/ou controlar ou melhorar processos alimentares (SOUZA & KAWAGUTI, 2021).Inúmeras classes de enzimas podem ser produzidas por micro-organismos, como as carboidrases e proteases. Entre as carboidrases, são encontradas as amilases, invertases, β-galactosidades, β-glucosidases e glicosiltransferases (CONTESINI et al., 2013). Estas últimas, as glicosiltransferases podem ser produzidas por Erwinia sp. e Serratia plymuthica e são utilizadas na produção de isomaltulose a partir da sacarose, um açúcar alternativo não cariogênico e mais estável que a sacarose, que é aplicado em refrigerantes, balas, chocolates e produtos lácteos (CARVALHO et al., 2021). Já as proteases compreendem enzimas com alta seletividade e especificidade que catalisam a hidrólise de ligações peptídicas para a modificação de proteínas.
Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC-em/CNPq
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DANIELLE CANDIDO PEDROSA
Hélia Harumi Sato
Karen Cristina Collograi
Boa tarde.
O experimento foi realizado na residência das alunas para que pudessem observar os resultados. Foi solicitado o aquecimento do copo contendo gelatina com pedaços de abacaxi , em água morna para acelerar a hidrólise da gelatina pela bromelina que está presente no abacaxi. A temperatura ótima de atividade da bromelina é cerca de 50-55C, mas a protease atua a 25 C ou temperatura menor.
Se colocarmos pedaços de abacaxi fresco em gelatina dissolvida em água e colocar diretamente na geladeira, a protease vai hidrolisar a gelatina e pode não formar gelatina, dependendo do tempo que a gelatina + pedaços de abacaxi fresco for deixada na geladeira.
Desta forma é necessário aquecer os pedaços de abacaxi para inativar a bromelina antes de colocar em sobremesas contendo gelatina, porque senão a gelatina não vai endurecer e vai ficar líquida.
Da mesma forma se for preparar um creme ou manjar de leite com amido para colocar em um bolo e depois colocar pedaços de abacaxi fresco, a bromelina do abacaxi vai hidrolisar as proteínas do leite e pode formar gosto amargo devido a formação de peptídeos que tem gosto amargo.
Hélia
Karen Cristina Collograi
Olá Hélia e Danielle,
Obrigada pelo retorno