PRODUÇÃO DO AÇÚCAR ALTERNATIVO ISOMALTULOSE USANDO GLICOSILTRANSFERASE MICROBIANA - PRODUÇÃO DE ENZIMAS UTILIZANDO MICRO-ORGANISMOS POR FERMENTAÇÃO

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Trabalho
  • Eixo temático: TECNOLÓGICAS
  • Palavras chaves: glicosiltransferases; isomaltulose; proteases;
  • 1 E. E. FRANCISCO GLICÉRIO
  • 2 E. E. PROCÓPIO FERREIRA
  • 3 Universidade Estadual de Campinas
  • 4 Unicamp

PRODUÇÃO DO AÇÚCAR ALTERNATIVO ISOMALTULOSE USANDO GLICOSILTRANSFERASE MICROBIANA - PRODUÇÃO DE ENZIMAS UTILIZANDO MICRO-ORGANISMOS POR FERMENTAÇÃO

DANIELLE CANDIDO PEDROSA

E. E. FRANCISCO GLICÉRIO

Resumo
​As enzimas são catalisadores biológicos de reações essenciais que estão presentes em todas as formas de vida, incluindo plantas, animais e micro-organismos (GURUNG et al., 2013). Entre elas, as enzimas microbianas merecem destaque e têm sido bastante utilizadas devido as suas vantagens comparadas as enzimas de outras fontes, como rápido crescimento do micro-organismo, disponibilidade regular, maior estabilidade, baixo custo de obtenção e alto rendimento (RAVEENDRAN et al., 2018). Na indústria de alimentos, as enzimas são bastante utilizadas para transformar matérias-primas em produtos principais, para modificar as características funcionais de um produto e/ou controlar ou melhorar processos alimentares (SOUZA & KAWAGUTI, 2021).​Inúmeras classes de enzimas podem ser produzidas por micro-organismos, como as carboidrases e proteases. Entre as carboidrases, são encontradas as amilases, invertases, β-galactosidades, β-glucosidases e glicosiltransferases (CONTESINI et al., 2013). Estas últimas, as glicosiltransferases podem ser produzidas por Erwinia sp. e Serratia plymuthica e são utilizadas na produção de isomaltulose a partir da sacarose, um açúcar alternativo não cariogênico e mais estável que a sacarose, que é aplicado em refrigerantes, balas, chocolates e produtos lácteos (CARVALHO et al., 2021). Já as proteases compreendem enzimas com alta seletividade e especificidade que catalisam a hidrólise de ligações peptídicas para a modificação de proteínas. Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC-em/CNPq
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Autor

DANIELLE CANDIDO PEDROSA

Karen, primeiramente obrigada pelos parabéns, ficamos felizes pelo resultado positivo do nosso trabalho! Devido a temperatura ótima de atividade da bromelina, entre 40 e 60 °C, as amostras foram incubadas em banho maria (45 °C) com o objetivo de promover as condições ideais para a sua atuação. Caso as amostras fossem incubadas em temperatura ambiente (25 °C) ou em geladeira (8 °C), a enzima estaria fora de sua faixa de atuação, o que dificultaria a sua ação sobre as proteínas do leite e gelatina, sendo impossível a observação da hidrólise e coagulação. Mais uma vez, agradecemos pela dúvida e pelos parabéns !!!
Autor

Hélia Harumi Sato

  Karen Cristina Collograi  Boa tarde. O experimento foi realizado na residência das alunas para que pudessem observar os resultados. Foi solicitado o aquecimento do copo contendo  gelatina com pedaços de abacaxi , em água morna para acelerar a hidrólise da gelatina pela bromelina que está presente no abacaxi.  A temperatura ótima de atividade da bromelina é cerca de 50-55C, mas a protease atua a 25 C ou temperatura menor. Se colocarmos pedaços de abacaxi fresco em gelatina dissolvida em água  e colocar diretamente na geladeira, a protease vai hidrolisar a gelatina e pode não formar gelatina, dependendo do tempo que a gelatina + pedaços de abacaxi fresco for deixada na geladeira. Desta forma é necessário aquecer os pedaços de abacaxi para inativar a bromelina antes de colocar em sobremesas contendo gelatina, porque senão a gelatina não vai endurecer e vai ficar líquida. Da mesma forma se for preparar um creme ou manjar de leite com amido para colocar em um bolo e depois colocar  pedaços de abacaxi fresco, a bromelina do abacaxi vai hidrolisar as proteínas do leite e pode formar gosto amargo devido a formação de peptídeos que tem gosto amargo.   Hélia

Karen Cristina Collograi

Olá Hélia e Danielle, Obrigada pelo retorno
Autor

Hélia Harumi Sato

A bromelina extraída de abacaxi pode ser usada como amaciante de carne , da mesma forma que a papaína extraída do látex do mamão. No entanto a papaína é mais barata que a bromelina.  Há muitas preparações comerciais de amaciante de carne contendo  papaína ( mistura de papaína, sal, glutamato de sódio e temperos). A bromelina e papaína pode ser usada como um auxiliar de digestão, no tratamento de feridas da pele, para hidrólise de proteínas. A bromelina e papaína pode formar peptídeos amargos quando adicionada em leite.  A bromelina pode ser extraída do caule da planta do abacaxi, resíduos de casca e folhas.